1. LA QUALITA' GLOBALE



Scopo, articolazionee limiti della
disciplina – Dai bisogni alle attese del cliente – Definizioni ed evoluzione del concetto di Qualità
- Qualità Globale e Qualità Gestionale a confronto – Ciclo PDCA - Risorse, monitoraggi e misurazioni - Ruolo delle tech skills e della resilienza per la qualità degli alimenti - Tipicizzazione, standardizzazione
e innovazione – Marchi di tipicità europei, nazionali e locali a confronto - Ruolo del Pacchetto Qualità (Reg. UE 1151/2012) - Legge 206/2023 e Made in Italy - Genuinità, frodi, pirateria agroalimentare, pubblicità ingannevole e autenticazione genetica degli alimenti – Sicurezza degli additivi e aromatizzanti, tipologie di reazioni avverse agli alimenti – Aspetti normativi della Qualità Biologica (chimico-nutrizionale e sensoriale) - Qualità di Servizio - Qualità Etico-Ambientale - Green Technologies.



2. LA QUALITA' GESTIONALE2.1. SISTEMI COGENTI E VOLONTARI PER LA QUALITA' E SICUREZZA DEGLI ALIMENTISignificato gestionale delle norme cogenti e volontarie nella gestione
della qualità nel settore agroalimentare - Dal Sistema HACCP (1997) al Pacchetto Igiene
(2004) - Reg. CE 882/2004 e successive modifiche e
aggiornamenti (Reg. UE 625/2017 e Reg. UE 382/2021) - Rintracciabilità di filiera e Reg.
CE 178/2002 – Responsabilità/autorità nella
gestione/implementazione dei Sistemi di Qualità (OSA e Autorità Competenti) - Indici di performances - Ispezioni, Audit e gestione dei verbali per la certificazione di conformità - Sistemi di certificazione a
carattere volontario (UNI EN ISO 9001/2015; UNI ISO 22000/2018; UNI ISO
14001/2015)
– Good Manufacturing Practice - Certificazione BIO, VeganOK e GlutenFree – Standard per la Grande
Distribuzione Organizzata (BRC, IFS e GlobalGap) - Certificazioni e standard di carattere religioso
(Kosher e Halal).2.2. ESERCITAZIONI RELATIVE ALLA STESURA E IMPLEMENTAZIONE DEI MANUALI DI AUTOCONTROLLO BASATI SUI PRINCIPI HACCPIl Codex Alimentarius (2023) - Banche Dati di composizione degli alimenti e loro consultazione - Analisi del modello di redazione di un manuale di autocontrollo dell'igiene dei prodotti alimentari (introduzione, campo di applicazione, locali di lavoro, norme igieniche, descrizione del processo produttivo, piano di autocontrollo, determinazione dei limiti critici dei CCP e monitoraggio, allegati) - Esempi pratici in aula e successivo sviluppo "step-by-step" da parte degli Studenti di un Sistema di Garanzia
Igienica conforme ai principi HACCP (1997), Pacchetto Igiene (2004 e successivi) e Reg. 178/2002 riguardanti le filiere di produzione di seguito indicate -- Prodotti ortofrutticoli processati al minimo e conserve: generalità e merceologia di ortaggi e frutta delle 5 Gamme – normative
inerenti la gestione della produzione e commercializzazione dei prodotti
– indici di qualità – sicurezza e problematiche relative -- Bevande alcoliche ed analcoliche: generalità e merceologia delle bevande alcoliche ed analcoliche – normative inerenti la gestione delle tecnologie di produzione e la
commercializzazione di vini comuni da pasto, vini speciali, bibite spiritose, succhi di frutta, nettari, bevande a succo e fastasia - indici di qualità e
riconoscimento delle frodi per prodotti principali e sottoprodotti – sicurezza e problematiche -- Oli di differente origine: generalità e merceologia dei prodotti – normative inerenti la
gestione delle tecnologie di produzione e commercializzazione dell’olio
EVO e degli oli di semi - indici di qualità e riconoscimento delle frodi
– sicurezza e problematiche relative -- Prodotti da forno: generalità e merceologia dei prodotti – normative inerenti la
gestione delle tecnologie di produzione e commercializzazione del pane e
dei prodotti dolciari “da ricorrenza” - indici di qualità e
riconoscimento delle frodi nei prodotti da forno – sicurezza e
problematiche relative -- Prodotti lattiero-caseari: generalità e merceologia del latte alimentare e suoi derivati (formaggi, ricotta, burro) – normative inerenti la gestione delle tecnologie di produzione e
commercializzazione dei prodotti – indici di qualità e
riconoscimento delle frodi – sicurezza e problematiche relative -- Derivati della carne, prodotti ittici e uova: generalità e normative inerenti la gestione delle tecnologie di produzione e
commercializzazione dei salumi (prosciutto, salame, mortadella), conserve e semiconserve ittiche,
derivati delle uova (uovo intero pastorizzato/congelato, tuorlo, albume, misto uovo) - indici di qualità e
riconoscimento delle frodi nei prodotti principali e nei sottoprodotti – sicurezza e problematiche relative.

Testi consigliati e lettureBarbagallo R.N., 2024. Corso di Gestione della Qualità e Sicurezza. (fonte STUDIUM)Gigante N., 2021. Il Libro della Qualità. UNI - Ente Italiano di Normazione.
Melissano M., 2009. Alimenti e alimentazione Chimica, Igiene degli Alimenti e Tecnologia dei Processi Alimentari. Edagricole.
AA.VV., a cura di Ciappellano S., 2009. Manuale della ristorazione. Casa Editrice Ambrosiana.
Durante il corso il docente potrà fornire in forma digitale, tramite Studium e direttamente a lezione - dispense e materiale bibliografico imprescindibile e integrante lo studio della disciplina.