Sistemi di conservazione degli alimenti. Rischio chimico legato agli alimenti e regolamenti legislativi.
Industria casearia: composizione chimica latte. Trattamenti fisici: pastorizzazione, sterilizzazione, disidratazione. Tecnologia produzione crema, burro, yogurt. Formaggio: processo, maturazione, difetti, principali formaggi italiani. Industria enologica: composizione mosto e vino. Fermentazione alcolica, malolattica. Prodotti secondari della fermentazione alcolica; produzione aceto. Vini speciali: spumanti e liquorosi. Tecnologia produzione birra.
Industria olearia: Composizione chimica olio. Sistemi estrattivi. Classificazione merceologica; Normativa oli e parametri legali. Olive da mensa.
Analisi sensoriale: Fisiologia dei sensi: vista, olfatto, gusto, udito. Fattori psicologici. Laboratorio di analisi sensoriale: reclutamento, selezione ed addestramento dei giudici (panel). Test per esercitare i sensi: riconoscimento dei quattro sapori fondamentali, di alcuni odori e flavour; test di soglia. Principali metodi di analisi sensoriale. Test discriminanti qualitativi: confronto a coppie, triangolare, duo-trio. Test discriminanti quali-quantitativi: test dell’ordinamento. Test discriminanti quantitativi: scale di misurazione. Test descrittivi: analisi del profilo (QDA). Consumer Science.

Sciancalepore V., 1998. Industrie Agrarie. UTET.
Vezzosi C., 2007. Tecniche Agroalimentari. Edagricole.
Vitagliano M., 2001. Tecnologie e Trasformazioni dei Prodotti Agrari. Edagricole.
LANZA C. M. Appunti delle lezioni.
Pagliarini E. Valutazione sensoriale aspetti teorici, pratici e metodologici Ulrico Hoepli editore 2002 Milano.
Lawless H.T. Heymann H. Sensory Evaluation of Food Principles and Practices An Aspen publication.