CHIMICA DEGLI ALIMENTI

a.a. 2020-2021

Prof. Domenico Sciotto

Contenuti del Corso

Introduzione. Alimentazione e Nutrizione. Richiami su struttura e proprietà delle molecole. Le interazioni intermolecolari. Amminoacidi. α- Amminoacidi naturali. Amminoacidi essenziali. Proprietà acido-base degli amminoacidi. Punto isoelettrico. Elettroforesi degli amminoacidi. Dipeptidi. Polipeptidi. Proteine. Struttura primaria, secondaria e terziaria. Denaturazione. Degradazione delle proteine. Putrefazione. Contenuto proteico degli alimenti. Glucidi. Osi e osidi. Glucosio. Fruttosio. Forme semiacetaliche cicliche dei monosaccaridi. Anomeri. Glicosidi. Disaccaridi. Saccarosio, maltosio, cellobiosio, lattosio. Polisaccaridi: Amido, glicogeno, cellulosa. Trasformazione dei carboidrati. Imbrunimento non enzimatico: reazione di Maillard. Riscaldamento e caramellizzazione. Lipidi. Classificazione. Grassi e Oli. Fosfolipidi. Glicolipidi. Steroidi. Colesterolo. Vitamine liposolubili. Omega 3 e Omega 6. Trasformazione dei lipidi: irrancidimento. Enzimi. Vitamine idrosolubili. Cereali e legumi. Indice glicemico. Sali minerali. Componenti privi di valora nutritivo. Probiotici. Prebiotici. Pectine. Antocianine Inulina. Licopene. Tannini. Nutraceutici. Glutatione. Contaminanti. Allergeni. Intolleranza e Allergia. Xenobiotici. Il botulino. Conservanti. Nitrosammine. Alimenti: latte, yogurt, burro, margarina, formaggio, uova, cioccolato, acheni. Energia e Macronutrienti.

1 - P. Cabras, A. Martelli - Chimica degli Alimenti - Piccin

2 - Tom Coultate - La chimica degli Alimenti - Zanichelli

3 - Stefano Colonna - La Chimica nel piatto - Aracne