*1. PARTE GENERALE
Compiti, contenuti e limiti del corso - Qualità Totale (TQM) degli alimenti - Sicurezza e Genuinità - Tipicizzazione, standardizzazione e innovazione tecnologica - Pacchetto Igiene e Tracciabilità di Filiera - Qualità sensoriale e qualità di servizio - Cenni di nutrizione e Dieta Mediterranea - Le classi merceologiche degli alimenti - Cenni sui sistemi di stabilizzazione dei prodotti agroalimentari e relative problematiche.





*2. TECNOLOGIA DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE



*2.1. GAMME DEI PRODOTTI DI ORIGINE VEGETALE
Le gamme dei prodotti di origine vegetale e loro problematiche - Frutta e ortaggi “ready-to-use”.

*2.2. PROCESSI NELLA FILIERA DELLE BEVANDE ANALCOLICHE
Generalità e classificazione delle bevande analcoliche - Composizione chimica e valore nutritivo - Nuove formulazioni commerciali - Gli agrumi di interesse industriale - Caratteristiche dei frutti: morfologia, composizione chimica e proprietà funzionali - Tecnologia di estrazione dei succhi e recupero delle essenze – Composizione dei succhi e delle essenze - Destinazione dei prodotti trasformati e problematiche connesse.

*2.3. PROCESSI NELLA FILIERA OLEARIA
Costituzione delle drupe - Sistemi di estrazione dell'olio di oliva - Composizione dell'olio di oliva - Estrazione dell'olio dalle sanse - Classificazione degli oli di oliva - Processi di rettificazione degli oli - Sistemi di estrazione degli oli di semi - Legislazione degli oli vegetali.

*2.4. PROCESSI NELLA FILIERA ENOLOGICA
I costituenti dell'uva - Indici tecnologici di maturazione dell'uva - Composizione del mosto d'uva - Chimismo delle fermentazioni vinarie - Fermentazioni deviate - Processi di vinificazione - Correzione dei mosti - Composizione del vino - Stabilizzazione dei vini - Difetti e malattie dei vini - Criteri per le classificazioni dei vini - Vini comuni da pasto, superiori especiali (vini spumante, liquorosi, aromatizzati, mistelle) - Legislazione vinicola secondo l’UE.

2.5. PROCESSI NELLA FILIERA DEI PRODOTTI DA FORNO
Classificazione dei prodotti da forno - Tecnologia della macinazione artigianale e industriale - Valutazione della qualità del glutine negli sfarinati - Aspetti tecnologici della panificazione: amilografia, operazioni fondamentali e metodi di panificazione - Difetti e alterazioni, conservabilità e raffermimento, indici di qualità del prodotto finito - Legislazione e problematiche relative.





*3. TECNOLOGIA DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE



*3.1. PROCESSI NELLA FILIERA LATTIERO-CASEARIA
Composizione e proprietà chimico-fisiche del latte - Principi e metodi per il risanamento del latte - I latti modificati - Il processo di burrificazione - L'industria dei formaggi - Chimismo e processi tecnologici - Nuove tecniche di coagulazione del latte - Processi biochimici ed enzimatici durante la maturazione e stagionatura - Classificazione dei formaggi - Sottoprodotti dell'industria lattiero-casearia - Legislazione sul latte e suoi derivati.

*3.2. PROCESSI NELLE FILIERE DEI DERIVATI DI CARNI, PRODOTTI ITTICI E UOVA
Le carni e i loro derivati - Classificazione e tagli - Composizione chimica e valore nutritivo - Tecnologia di produzione e problematiche relative - Generalità e classificazione dei prodotti della pesca - Composizione chimica e valore nutritivo - La conserve dei prodotti ittici - Le uova - Morfologia, composizione chimica e valore nutritivo – Caratteristiche merceologiche, trasformazione industriale e problematiche relative.


*Gli argomenti minimi irrinunciabili per il superamento dell’esame sono identificati con un asterisco.

Testi consigliati


Barbagallo R.N., 2020. Corso di Tecnologie Alimentari. (Dispense completedelle lezioni)
Menaggia G., Roncalli W., 2015. L’Industria Agroalimentare. Franco Lucisano Editore (Parte Generale)
Cappelli P., Vannucchi V., 2016. Chimica degli alimenti. Zanichelli (Panoramica principali filiere agoalimentari)
Vitagliano M., 1998. Tecnologie e Trasformazioni dei Prodotti Agrari. Edagricole (Filiera Enologica - Lattiero-casearia - Olearia)




Durante il corso sarà cura del docente distribuire in forma digitale, tramite la piattaforma STUDIUM.UNICT.IT, le dispense complete delle lezioni e il materiale bibliografico imprescindibile e integrante lo studio della disciplina. I testi consigliati potranno rappresentare pertanto degli ulteriori approfondimenti alle lezioni e relative dispense.



Ulteriori testi per consultazione e lettura


Melissano M., 2009. Alimenti e alimentazione Chimica, Igiene degli Alimenti e Tecnologia dei Processi Alimentari. Edagricole.
Singh R.P., Heldman D.R., 2015. Principi di Tecnologia Alimentare. Casa Editrice Ambrosiana.
Brennan J.G., Grandison A.S., 2011. Food Processing Handbook. John Wiley & Sons.