Le fermentazioni. Ruolo dei microrganismi nei processi di trasformazione degli alimenti. I batteri lattici, i lieviti e le muffe di interesse alimentare. Colture starter. Criteri di selezione delle colture starter e fattori che ne influenzano lo sviluppo. I metaboliti primari e secondari dei processi fermentativi. Probiotici, prebiotici e alimenti funzionali. Principali alimenti fermentati: latti fermentati, formaggi, salumi, prodotti da forno, olive in salamoia, birra, vino. Seminari studenti su argomenti a scelta. Esercitazioni in laboratorio.

E' consigliata la consultazione dei seguenti testi, fermo restando la libertà di consultare qualsiasi altro testo:

1. "Microbiologia alimentare applicata" L. Cocolin, M Gobbetti, E. Neviani. CEA- Casa Editrice Ambrosiana2. “Microbiologia dei prodotti alimentari”. G. A. Farris, M. Gobbetti, E. Neviani, M. Vincenzini. ISBN 978-8808-18246-3

3. Microbiology and technology of fermented foods. Hutkins ed. 2006. Blackwell Publishing. ISBN-13: 978-0-8138-0018-9; ISBN-10: 0-8138-0018-8/2006.

4. “Microbiologia e biotecnologia lattiero-casearia”. Bottazzi V. Ed. Edagricole