Introduzione al corso. Descrizione dei processi di trasformazione delle materie prime e loro significato e problematiche relative alle preparazioni alimentari e punti critici di processo

Processi di Trasformazione nella filiera delle bevande analcoliche: Generalità e classificazione delle bevande analcoliche. Caratteristiche e composizione dei succhi e dei semilavolati. Tipologie merceologiche.

Processi di Trasformazione nella filiera dei prodotti da forno: classificazione dei prodotti da forno. Aspetti tecnologici della panificazione. Difetti e alterazioni legate alla conservazione e alla shelf life dei prodotti. Indice di qualità del prodotto finito.

Processo di produzione della pasta: processo produttivo e aspetti tecnologici

Processi di trasformazione nelle filiere dei derivati carnei, ittici e avicoli: Le carni e i loro derivati, classificazione e tagli, composizione chimica e valore nutritivo. Tecnologia di produzione dei salumi. Generalità e classificazione dei prodotti della pesca, composizione chimica e valore nutritivo. Le conserve dei prodotti ittici.

1. Cappelli P., Vannucchi V. 2005. Chimica degli alimenti. Terza edizione, Zanichelli.

2. Melissano M. 2009. Alimenti e alimentazione Chimica, Igiene degli Alimenti e Tecnologia dei Processi Alimentari. Edagricole.

3. Cappellano S. 2009. Manuale della ristorazione. Casa Editrice Ambrosiana.

4. Menaggia G., Roncalli W. 2015. L'Industria Agroalimentare. Franco Lucisano Editore

5. Fellow P.J. 2016 4th edition.Food Processing Technology: Principles and Practice. Woodhead Publishing6. La trasformazione industriale di frutta e ortaggiDispense e materiale per consulatazione e letture saranno disponibili tramite piattaforma Studium.Unict.it