Corso di laurea: Scienze e tecnologie per la ristorazione e distribuzione degli alimenti mediterranei  Programmazione per l'A.A. 2022/2023

INTRODUZIONECos’è un modello matematicoFUNZIONIIntroduzione al concetto di funzione: funzioni reali a variabile reale. Funzioni iniettive. Funzioni crescenti e decrescenti. Funzioni pari e dispari. Funzioni invertibili. Funzioni composte.Rette come funzioni lineari. Rette parallele agli assi cartesiani. Rette per l’origine. Coefficiente angolare e interecetta.Equazione generica della retta.Funzioni quadratiche: parabole. Funzioni cubo. Iperboli. Funzioni radice.Funzioni esponenziali. Logaritmi. Il numero e e il logaritmo naturale.Funzioni logaritmiche.GONIOMETRIA, TRIGONOMETRIA E FUNZIONI GONIOMETRICHE.Radianti, lunghezza di un arco. Circonferenza goniometrica. Funzione seno e coseno: seno e coseno di archi noti (30°, 45°, 60°, 90°, 180°, archi associati). Prima relazione fondamentale della goniometria. Funzione tangente. Seconda relazione fondamentale della goniometria.Seno, coseno e tangente come funzioni reali di variabile reale.Trigonometria applicata ai triangoli rettangoli. Primo e secondo teorema di triangoli rettangoli e loro applicazioni.Trigonometria applicata a triangoli qualsiasi. Area di un triangolo qualsiasi. Teorema della corda. Teorema dei seni. Teorema del coseno.LIMITIIntorni di un punto. Funzioni asintotiche. Definizione di limite finito per x che tende a un valore finito. Definizione unitaria di limite. Limiti destri e sinistri. Calcolo dei limiti e forme indeterminate. Confronto tra infiniti e gerarchia degli infiniti.DERIVATESignificato geometrico di derivata in un punto: limite del rapporto incrementale. Funzione derivata. Derivate elementari. Estremi di una funzione: teorema di Fermat (solo enunciato).CENNI DI STATISTICALa statistica descrittiva. Campione, dati statistici. Rappresentazione di dati statistici. Indici di posizione centrale: media aritmetica, mediana, media ponderata, media geometrica. Quartili, decili e percentili. Indici di dispersione: scarto quadratico medio.

Dario Benedetto, Mirko Degli Esposti, Carlotta Maffei.Matematica per scienze della vita.Terza edizioneCasa Editrice Ambrosiana. Distribuzione esclusiva Zanichelli.

La materia e il sistema periodico degli elementi

Proprietà chimiche e fisiche degli elementi

Il legame chimico

Nomenclatura e reazioni chimiche

Numeri di ossidazione.

Bilanciamento delle reazioni chimiche

Classificazione dei composti inorganici

Reazioni acido-base, di scambio e di ossido-riduzione.

Stati di aggregazione

Termodinamica chimica.

Equilibrio chimico, omogeneo ed eterogeneo. Equilibri in soluzione, acido-base e di solubilità.

Elettrochimica.

Cinetica chimica.

Chimica Inorganica

Chimica Generale e Inorganica

1. A. M. Manotti Lanfredi & A. Tiripicchio, FONDAMENTI DI CHIMICA, CEA

2. Fusi et al., -CHIMICA GENERALE ED INORGANICA - Idelson-Gnocchi

3. Petrucci et al., -CHIMICA GENERALE- Piccin

4. Speranza et al. -CHIMICA GENERALE ED INORGANICA- Edi-Ermes

5. M. Schiavello, L. Palmisano - FONDAMENTI DI CHIMICA - EdiSES

6. J.C. Kotz et al. - CHIMICA - EdiSES

7. P.W. Atkins, L. Jones - CHIMICA GENERALE - Zanichelli

8. R. Chang - FONDAMENTI DI CHIMICA GENERALE - Mc Graw Hill

9. Nivaldo J. Tro - CHIMICA – EdiSES Chimica Inorganica

10. D.H. Bandinelli - CHIMICA INORGANICA – Piccin

11. I. Bertini,C. Luchinat, F. Mani - CHIMICA INORGANICA - Ambrosiana, (distribuzione Zanichelli)

Stechiometria

12. P. M. Lausarot, G.A. Vaglio - STECHIOMETRIA PER LA CHIMICA GENERALE- Piccin

13. P. Giannoccaro, S. Doronzo -ELEMENTI DI STECHIOMETRIA- Edises



N.B.: Anche se le lezioni si basano su 1 o 2 testi per ogni sezione, si fa presente che tutti i testi sopra elencati sono ugualmente validi e lo studente è libero di sciegliere quello che ritiene più adatto alla propria formazione. Eventuali testi non elencati, possono essere sottoposti al vaglio del docente.

1. Elementi introduttivi di economia.2. Introduzione alla microeconomia.3. Mercati e sistema dei prezzi.4. Domanda e offerta.5. Teoria dei costi di produzione.6. Massimizzazione del profitto d'impresa.7. L'agricoltura da settore a sistema.8. L'industria a la distribuzione dei prodotti alimentari.9. Struttura e organizzazione del sistema agroalimentare.10. Teoria del consumatore e tendenze dei consumi alimentari.

1. Slides del Docente suddivisi per ciascuno degli argomenti elencati nella sezione "Programmazione delCorso". Le slides sono consultabili e scaricabili dal sito "Studium-Unict".

1. Il sistema agroalimentare
2. Il ruolo dell'impresa
3. Classificazione delle imprese
4. Le società
5. Le società di ristorazione
6. La ristorazione collettiva
7. La cooperazione nel settore agroalimentare
8. Il bilancio di esercizio
9. Il controllo di gestione
10. I numeri della ristorazione
11. La gestione degli acquisti
12. Il revenue management per la ristorazione
13. Il profit management della ristorazione

Vitale, A., Ferrazzi, G., Mendolia, F. (2018). Manuale di economia, gestione e legislazione delle imprese di ristorazione, Seconda edizione, FrancoAngeli, Milano.Molinari, V. (2014). Il Profit Management della ristorazione. Massimizzare i profitti integrando alle tecniche di revenue il cost controlling, FrancoAngeli, Milano.Fierro, G. (2015). Marketing e management delle imprese di ristorazione. Ulrico Hoepli Editore, Milano. (Parte 3).Slide del docente sugli argomenti trattati.

Present tenses: present simple and present continuous (form and use)Past tenses: past simple, present perfect, past continuous, used to (habits in the past), present perfect continuous, past perfect (form and difference in use)Definite/indefinite articlesCountable/uncountable nounsQuantifiers: some, any, no & compounds (someone, somebody, anyone, anybody, no one, nobody, somewhere, anywhere, nowhere, something, anything, nothing), few, a few, little, a little, much, manyFuture tenses: will; present continuous; be going to; future continuous & future perfect (form and use)Comparatives and superlatives (adjectives and adverbs)Modals (ability/probability): can, could, can’t, couldn’t, must, mustn’t, have to, be able to, should, ought to, might, may, need, need to, could/might/may have, must have, can’t have, had betterRelative clauses: subject/object; defining/non definingQuestion tags: present simple, past simple, present continuous, can, will, imperative, requests with Let'sPassive voice (form and use): present simple, past simple, present continuous, present perfect, will futureConditionals: zero conditional; first conditional; unless, provided/as long as; in case; second conditional; third conditional; mixed conditional.Catering and Logistics Science and Technology of the Mediterranean Food

Il testo di riferimento per il modulo A è il seguente:M. Vince, English Grammar in Context. Intermediate, Macmillan, 2007Per quanto concerne il modulo B, il materiale sarà fornito dalla docente durante il corso.

INTRODUZIONE ALLA FISICA
Descrizione di un fenomeno fisico. Unità di misura ed equazioni dimensionali. Quantificare una grandezza. Il concetto di errore. Unità di misura del Sistema Internazionale (SI): tempo, massa, lunghezza. I prefissi. Unità derivate. Equazioni dimensionali. Grandezze scalari e vettoriali. Rappresentazione dei vettori in componenti rispetto ad un sistema di riferimento. Operazioni base con i vettori.

MECCANICA
Il concetto di forza. Forze e moto. Scomposizione delle forze. Prima legge di Newton. Natura vettoriale delle forze. Seconda legge di Newton. Peso di un corpo. Alcune forze particolari: attrito, forza di reazione ad un peso. Azione e reazione. Terza legge di Newton. Il concetto di equilibrio.
Moto unidimensionale. Definizione di spostamento, velocità media, velocità istantanea. Accelerazione media e istantanea. Moto rettilineo ad accelerazione costante.Cenni di moto circolare uniforme.La gravitazione. Legge di Newton. Energia potenziale gravitazionale. La forza di Newton è conservativa. Il concetto di lavoro ed energia. Forza elastica e lavoro della forza elastica (molla). .Cenni sul moto rotazionale.

FLUIDI
Definizione di fluido. Densità e peso specifico.Pressione. Come varia la pressione di un fluido a riposo in un campo gravitazionale. Principio di Pascal. Principio Archimede. Legge di Stevino. Equazione di continuità. Teorema di Bernoulli. Viscosità e flusso dei fluidi viscosi. Moto laminare. Cenni di moto turbolento. Centrifugazione. Tensione superficiale. Capillarità.

CALORE E CENNI DI TERMODINAMICADefinizione di temperatura. Punto triplo dell’acqua. Termometro e calibrazione. Dilatazione termica.Calore e temperatura. Capacità termica e calore specifico.Transizioni di fase. Calore latente. Esempio sul calore latente. Distillazione. Liofilizzazione. Stato termodinamico (equilibrio). Trasmissione del calore: conduzione, convezione e irraggiamento. Il problema del riscaldamento globale. Prima legge della termodinamica. Trasformazioni reversibili e irreversibili. Seconda legge della termodinamica. Processi reversibili e irreversibili. Entropia. Terza legge della termodinamica. Variazione di entropia nei processi irreversibili.

CENNI DI ELETTROMAGNETISMOFenomeni elettrici e magnetici, cariche elettriche, struttura dell'atomo, metodi di caricamento dei corpi, capo elettrico, potenziale elettrico, condensatori, corrente elettrica, resistenza elettrica, effetti e rischi della corrente elettrica sull'uomo, materiali magnetici, sorgenti di campi magnetici, effetto di un campo magnetico su cariche in moto, campi magnetici prodotti da correnti, defibrillatore.--------------------------------------

Gli argomenti elencati saranno svolti in ordine di programma

"Fisica generale - Principi e applicazioni", A. Giambattista, B. McCarthy Richardson, R. C. Richardson, Casa Ed. Graw Hill"Fisica con fisica moderna" Giancoli, Casa Editrice Ambrosiana"Principi di fisica", J. Serway, Casa ed. EdiSES"Fondamenti di fisica", D. Halliday, R. Resnik, J. Walker, Casa Editrice AmbrosianaG. Bellia "Fisica per un anno + 21 spunti di conoscenza" Ed. Idelson-GnocchiF. Borsa, A. Lascialfari ''Principi di Fisica per indirizzo biomedico e farmaceutico'' Ed. EdiSES

Introduzione al corso: agrosistema e sue componenti (abiotica, merobiotica, biotica); effetti dell’azione antropica.

Produzione delle colture alimentari: categorie di prodotto, epoca di raccolta, destinazione. Le filiere agroalimentari.

Il significato della qualità nelle produzioni alimentari.Ruolo dei fattori naturali (suolo, atmosfera, piante) e della gestione agronomica (scelta della varietà, avvicendamento colturale, fertilizzazione, irrigazione, controllo delle avversità) sul determinismo quanti-qualitativo della produzione. Progressi del miglioramento genetico vegetale nell’incremento degli standard qualitativi delle produzioni. Aspetti qualitativi delle produzioni convenzionali e ecocompatibili (da coltivazione integrata e biologica). Salvaguardia dell'agrobiodiversità locale e sua valorizzazione gastronomica.

Ruolo dei prodotti delle colture erbacee nella dieta mediterranea come fonte di macronutrienti, micronutrienti e sostanze bioattive. Componenti antinutrizionali dei prodotti.

Classificazione delle caratteristiche di qualità dei prodotti delle principali colture erbacee da pieno campo: cereali (frumento, mais, riso, orzo, avena, segale) e pseudo-cereali (grano saraceno, amaranto, quinoa), leguminose da granella (fava, lenticchia, fagiolo, cece, pisello), oleaginose (girasole, sesamo, lino). I marchi di qualità.

1. Baldoni R., Giardini L. (coord.). Coltivazioni erbacee - Cereali e proteaginose. Pàtron Ed.

2. Baldoni R., Giardini L. (coord.). Coltivazioni erbacee - Piante oleifere, da zucchero, da fibra, orticole ed aromatiche. Pàtron Ed.

Sussidi didattici forniti dal docente (presentazioni ppt delle lezioni, dispense sugli argomenti trattati).

1. PARTE GENERALEScopo, articolazione e limiti della disciplina – Evoluzione del concetto di qualità: da Qualità di Prodotto a Qualità Globale – Ruolo e limiti della standardizzazione nella ristorazione (ristorazione commerciale, collettiva, ecc.) - Sicurezza e salubrità - Ruolo dei contaminanti di diversa natura - Qualità e sicurezza relative all'impiego di additivi alimentari e aromatizzanti - Genuinità e frodi alimentari – Aspetti merceologici delle classificazioni degli alimenti – BDA (Banca Dati di composizione degli Alimenti per studi epidemiologici in Italia) - Marchi di tipicità locali, nazionali, europei, di qualità bio e standard religiosi - Applicazione del Ciclo di Deming alla ristorazione e ruolo della tracciabilità - Norme cogenti e volontarie nella gestione dei sistemi di qualità (Reg. UE 775/2018; Reg. CE 178/2002; Reg. CE 1169/2001 e Dgls 231/2017; Norme ISO 9001:2015; GlobalGap) - Gestione delle risorse umane e organizzazione del lavoro - Responsabilità/autorità per la qualità e sicurezza alimentari - Procedure tecniche, validazione della documentazione e rintracciabilità – Esempi pratici e applicazioni per lo sviluppo di un sistema di garanzia conforme al Pacchetto Igiene (Reg. CE 852, 853, 854 del 2004; Reg. CE 882/2004).2. PARTE SPECIALEFattori condizionanti la qualità e sicurezza nella ristorazione: caratteristiche intrinseche dei piatti (materie prime, semilavorati e ingredienti) e tipologia di "legame" (fresco-caldo, refrigerato, surgelato, legame misto), caratteristiche estrinseche (variabili e vincoli imposti dalla struttura di ristorazione, variabilità stagionale, approvvigionamento e stoccaggio) - Individuazione e controllo degli indici di qualità e sicurezza nei seguenti specifici settori: beverage, prodotti di origine vegetale, prodotti di origine animale, prodotti da forno, prodotti condimentari - Esercitazioni pratiche riguardanti l'individuazione delle criticità di uno specifico sistema produttivo, gestione delle procedure e stesura della documentazione secondo i principi della legislazione vigente in termini di autocontrollo.

Testi consigliati e lettureBarbagallo R.N., 2021. Corso di Sistemi di Qualità e Sicurezza nella Ristorazione. (fonte STUDIUM)AA.VV., a cura di Ciappellano S., 2009. Manuale della ristorazione. Casa Editrice Ambrosiana.Il materiale didattico è scaricabile da tutti gli Studenti attraverso il link di Studium (http://studium.unict.it) previa registrazione al corso, utilizzando le credenziali personali.

1. Introduzione al corso. Descrizione dei processi di trasformazione delle materie prime e loro significato e problematiche relative alle preparazioni alimentari e punti critici di processo

2. Definizione delle Operazioni Unitarie:


Operazioni Unitarie tradizionali
Operazioni Unitarie innovative e mild technologies


3. Bilanci di massa e di energia

4. Scambiatori di calore

5. Aspetti generali e problematiche della conservazione degli alimenti e metodi di conservazione


gamme alimentari
qualità della materia prima: principi di conservazione degli alimenti
conservazione con il freddo: trattamenti termici con eliminazione di calore, refrigerazione, congelamento e congelamento criogenico
conservazione con il caldo: trattamenti termici con somministrazione di calore,
alimenti di IV gamma


6. Shelf life degli alimenti: esercitazioni e metodi per il calcolo della shelf-life

7. Le tecniche di cottura degli alimenti: effetti della cottura sulle matrici alimentari e sulle caratteristiche qualitative dei prodotti; sistemi di cottura, attrezzature

8. I piatti pronti

9. Strutturazione dei menù e cenni di food cost

10. Processi, casi studio e problematiche connesse alla produzione di vino, latte, olio e prodotti da forno

TESTI DI RIFERIMENTO


Cappellano S. 2009. Manuale della ristorazione. Casa Editrice Ambrosiana. Cappelli P., Vannucchi V. 2005. Chimica degli alimenti. Terza edizione, Zanichelli.
Cappelli P., Vannucchi V. 2020. Principi di chimica degli alimenti. Zanichelli
Todaro A., Palmeri R., Alberio, Spagna G. 2020. TECNOLOGIE ALIMENTARI: PROBLEMI SVOLTI DI OPERAZIONI UNITARIE. Palermo University Press


TESTI CONSIGLIATI


Singh P.R., Heldman D.R. 2019. Principi di tecnologia alimentare. Edizione italiana a cura di Giovannelli, Guidetti, Lucisano, Zanoni. Casa Editrice Ambrosiana
Melissano M. 2009. Alimenti e alimentazione Chimica, Igiene degli Alimenti e Tecnologia dei Processi Alimentari. Edagricole.
Menaggia G., Roncalli W. 2015. L'Industria Agroalimentare. Franco Lucisano Editore
Fellow P.J. 2016 4th edition.Food Processing Technology: Principles and Practice. Woodhead PublishingDel Carmen Lomas Esteban M. 2002. Introduccion al calculo de los procesos tecnologicos de los alimentos. Acribia, S.A. (Espana)

Il corso si articola in una parte generale, riguardante le principali caratteristiche dei microrganismi procariotici (batteri) ed eucariotici (lieviti e muffe), e in una parte relativa alle problematiche microbiologiche proprie del settore alimentare, con particolare riguardo al ruolo dei microrganismi negli alimenti. Saranno trattati i parametri estrinseci e intrinseci in grado di condizionare lo sviluppo dei microrganismi negli alimenti, la determinazione dei microrganismi negli alimenti, le basi e i principi per l’applicazione e la gestione di sistemi di controllo della crescita microbica. Sarà illustrato, inoltre, il ruolo dei microrganismi in alimenti e bevande fermentate, utilizzando come casi studio i prodotti lattiero caseari, i prodotti lievitati da forno, le olive da tavola, gli insaccati.

1. Biavati B., Sorlini C. Microbiologia generale e agraria. Casa Editrice Ambrosiana.Seconda edizione

2. Farris G.A., Gobbetti M., Neviani E., Vincenzini M. Microbiologia dei prodotti alimentari.Casa Editrice Ambrosiana.

Gli
argomenti trattati nell’ambito del corso verteranno principalmente sulle
tematiche inerenti: alle caratteristiche dei comparti zootecnici di interesse,
fornendo i necessari cenni sui principali sistemi di allevamento delle
differenti categorie di animali; ai principali fattori fisiologici degli animali
alla base delle prestazioni produttive ed al loro impatto sui parametri
qualitativi delle produzioni; ai parametri di qualità dei prodotti carnei, del
latte, dei formaggi e delle uova in termini di composizione, di caratteristiche
sensoriali e di tipicità e di caratteristiche nutrizionali; alle strategie
implementabili in allevamento al fine di migliorare in maniera sostenibile la
qualità dei prodotti di origine animale; ad alcuni strumenti di tracciabilità
che utilizzano potenziali marcatori misurabili nei prodotti per autenticarne il
sistema di produzione e l’origine. Verranno trattate specifiche determinazioni
analitiche finalizzate alla valutazione oggettiva dei parametri qualitativi dei
prodotti di origine animale, nonché i principi utili alla presentazione dei
dati ottenuti ed alla valutazione critica di dati scientifici inerenti alle
tematiche trattate.

1) G. Bittante, I. Andrighetto,
M. Ramanzin. Tecniche di produzione animale (nuova edizione) – 2005, LIVIANA. ISBN: 8849470835

Per approfondimenti su
specifiche tematiche, si suggeriscono i seguenti testi:

2) Nuovi concetti di gestione per
il miglioramento della qualità del latte. 2013. Pubblicazione a cura del CoRFiLAC. ISBN: 978-88-87562-20-0

3) Milk and Dairy Products in Human Nutrition:
Production, Composition and Health. 2013. Editor(s): Young W. Park, George F.W. Haenlein. John Wiley
& Sons Ltd. ISBN (print): 9780470674185 |ISBN (online): 9781118534168
|DOI:10.1002/9781118534168

4) Lawrie’s Meat Science (8th edition). 2017.
Edited by: Fidel Toldrá. Elsevier Ltd. ISBN (print): 978-0-08-100694-8 | ISBN
(online): 978-0-08-100697-9



Altro materiale didattico per
gli studenti, disponibile sulla piattaforma STUDIUM, consiste in:

-) Copia dei power point
presentati durante le lezioni frontali e in occasione dei seminari.

-) Link ai video tutorial
mostrati.

-) Articoli scientifici ed altro materiale didattico
fornito dal docente

Gli argomenti trattati
nell’ambito del corso verteranno principalmente sulle tematiche inerenti: alle
caratteristiche dei comparti alieutici di interesse, fornendo i necessari cenni
sui principali sistemi di pesca e allevamento applicati alle principali specie
ittiche target. Saranno approfonditi gli aspetti legati alla normativa eurpoea
in termini di etichettatura e tracciabilità inclusi i marcatori misurabili nei
prodotti per autenticarne il sistema di produzione e l’origine. Verranno
trattate specifiche determinazioni analitiche finalizzate alla valutazione
oggettiva dei parametri qualitativi dei prodotti ittici, con riferimento anche
ai marchi di qualità esistenti.

Antonella de Leonardis - Qualità
e processi di trasformazione dei prodotti ittici - Aracne editore

Altro materiale
didattico per gli studenti, disponibile sulla piattaforma STUDIUM, consiste in:

-) Copia dei power
point presentati durante le lezioni frontali e in occasione dei seminari.

-) Link ai video
tutorial mostrati.

-) Articoli scientifici
ed altro materiale didattico fornito dal docente

Obiettivi dell'igiene e meccanismi di intervento per la promozione della salute pubblica.

Legislazione sulla sicurezza alimentare: Regolamenti comunitari e leggi nazionali a tutela della sicurezza alimentare.

Analisi del rischio ed elementi di epidemiologia

Epidemiologia nutrizionale

Epidemiologia e prevenzione delle malattie correlate agli alimenti.

Sicurezza alimentare e rischio fisico

Sicurezza alimentare e rischio chimico

Sicurezza alimentare e rischio biologico

Malattie a Trasmissione Alimentare (MTA) e principali microrganismi implicati nella lorio trasmissione.

Aspetti igienico-sanitari nella conservazione degli alimenti

Sanificazione, disinfezione, sterilizzazione e disinfestazione in campo alimentare.

Contaminazione dei comparti ambientali: acque destinate al consumo umano

Contaminazione dei comparti ambientali: aria e suolo

Ristorazione collettiva − Sicurezza nella ristorazione collettiva ed aspetti tecnico-legislativi

Appunti di lezione. La docente renderà disponibili attraverso la piattaforma STUDIUM le slides degli argomenti trattati a lezione

Definizione di dieta mediterranea, caratteristiche e varianti (dieta mediterranea nel mondo)
Effetti della dieta mediterranea sulla salute umana
Alimenti caratterizzanti la dieta mediterranea: frutta e verdura
Alimenti caratterizzanti la dieta mediterranea: legumi
Alimenti caratterizzanti la dieta mediterranea: cereali
Alimenti caratterizzanti la dieta mediterranea: carni (bovine, suine, ovine) e i prodotti della pesca
Alimenti caratterizzanti la dieta mediterranea: latte e derivati
Alimenti caratterizzanti la dieta mediterranea: frutta a guscio
Alimenti caratterizzanti la dieta mediterranea: olio di oliva
Alimenti caratterizzanti la dieta mediterranea: alcol
Componenti della dieta mediterranea: acidi grassi
Componenti della dieta mediterranea: fibre
Componenti della dieta mediterranea: vitamine antiossidanti e polifenoli
Dieta mediterranea e sostenibilità ambientale

Materiale didattico fornito a lezione.

Definizione di dieta mediterranea, caratteristiche e varianti (dieta mediterranea nel mondo)Effetti della dieta mediterranea sulla salute umanaAlimenti caratterizzanti la dieta mediterranea: frutta e verduraAlimenti caratterizzanti la dieta mediterranea: legumiAlimenti caratterizzanti la dieta mediterranea: cerealiAlimenti caratterizzanti la dieta mediterranea: carni (bovine, suine, ovine) e i prodotti della pescaAlimenti caratterizzanti la dieta mediterranea: latte e derivatiAlimenti caratterizzanti la dieta mediterranea: frutta a guscioAlimenti caratterizzanti la dieta mediterranea: olio di olivaAlimenti caratterizzanti la dieta mediterranea: alcolComponenti della dieta mediterranea: acidi grassiComponenti della dieta mediterranea: fibreComponenti della dieta mediterranea: vitamine antiossidanti e polifenoliDieta mediterranea e sostenibilità ambientale

Saranno rese disponibili le slides e materiale didattico (articoli scientifici e documenti di società scientifiche) in occasione delle lezioni.

Introduzione al corso: la chimica in cucina ed in tavola. Alimentazione e nutrizione: fabbisogni , equivalenti calorici, dieta bilanciata; biodisponibilità, metabolismo. Alimentazione personalizzata; cenni sul microbioma e sua influenza sulla nutrizione. I caratteri organolettici degli alimenti

Micro e macronutrienti: acqua, sali minerali; vitamine liposolubili, vitamine idrosolubili; costituenti biottivi negli alimenti di origine vegetale: carotenoidi, alcaloidi, polifenoli; i danni dei processi ossidativi; antiossidanti endogeni ed esogeni. Lipidi: saponificabili e non saponificabili; irrancidimento; Aminoacidi, peptidi e proteine; struttura primaria, secondaria e teziaria, valore biologico delle proteine; Carboidrati: monosaccaridi, disaccaridi, oligosaccaridi, fibre; serie steriche, proiezioni, chiralità.

Alimenti: alimenti a matrice lipidica: olio di oliva, burro e margarine; processi tradizionali ed industriali. Alimenti ricchi in proteine: latte e derivati; carne; uova, proteine del pesce, legumi; Cereali: principali cereali e loro caratteristiche; celiachia, cereali integrali

Esempi di alimenti tipici dell'area mediterranea

Miele, caffè, tè, cacao e derivati

La Chimica e gli Alimenti - nutrienti ed aspetti nutraceutici, a cura di Luisa Mannina, Maria Daglia, Alberto Ritieni. Edizioni CEA

Appunti di lezione.La docente renderà disponibili attraverso la piattaforma STUDIUM le slides degli argomenti trattati a lezione.

• Obiettivi del corso• Parte Generale• La qualità dei prodotti frutticoli• Accenni sulla maturazione del frutto e la raccolta• Logistica e conservazione dei prodotti frutticoli• Aspetti normativi, certificazione ed etichettatura• Parte Speciale• Le pomacee• Le drupacee• L’uva da tavola• Gli agrumi• L’actinidia• Le DOP Nazionali e Siciliane

Gestione della qualità e conservazione dei prodotti ortofrutticoli (Testo 1)

Caratteristiche dei prodotti orticoli;

Importanza economica e agraria del settore orticolo ed agrosistemi produttivi;

La qualità degli ortaggi (Le principali caratteristiche, La valutazione, I fattori che la influenzano);

Consumi e modalità di utilizzazione degli ortaggi (Prodotti freschi, Prodotti trasformati);

Il condizionamento e la conservazione dei prodotti orticoli;

Caratteri organografici, profilo di qualità, tipologie di utilizzazione, calendario dell’offerta e del consumo dei principali ortaggi (- Ortaggi a foglia; aromatiche; micrortaggi e germogli; - Ortaggi ad infiorescenza e a fusto; - Ortaggi a frutto maturo e immaturo; - Ortaggi a bulbo, tubero e radice).

1 - Schemi delle lezioni

2 - Colelli G., Inglese P., 2020. GESTIONE DELLA QUALITÀ E CONSERVAZIONE DEI PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI. Edagricole pp. 445. ISBN978-88-506-5565-6

3 - Pardossi G., Prosdocimi Gianquinto G., Santamaria P., Incrocci L., ORTICOLTURA - PRINCIPI E PRATICA, Edagricole Bologna

Insetti: risorsa o minaccia? - Relazione insetti-uomo - Caratteristiche morfologiche, anatomiche e biologiche degli Insetti - Brevi cenni su altri parassiti animali degli alimenti - Insetti infestanti le principali filiere agro-alimentari- Mezzi e strategie di prevenzione e controllo integrato degli animali infestanti - L'Entomofagia - Insetti come mangime e come alimento - Caratteristiche nutrizionali degli Insetti - Allevamento di Insetti per la produzione di mangimi e alimenti. Aspetti normativi sull’uso di Insetti come fonte di nutrimento.

1. Belcari A., Macchione P., Gianchecchi U., Bacciotti D., Nencetti A., Rossi F., Gestione integrata deglianimali infestanti nelle industrie alimentari. Firenze University Press, 2012 - 174 pp.

2. Trematerra P. & Süss L., Prontuario di entomologia merceologica e urbana. Aracne edit. 2007, 154pp.

3. Insects as food and feed: from production to consumption. Ed. Arnold van Huis, Jeffery K. Tomberlin. 447 p. ISBN 9789086862962

3. Appunti messi a disposizione dal docente.

Parte generale


Conseguenze economiche, storiche, sociali e geografiche delle malattie fungine nelle derrate alimentari e nelle piante coltivate;
Nozioni preliminari: concetto di malattia, sintomatologia e segni di malattia, virulenza, suscettibilità, alterazioni fisiologiche. Quantificazione della suscettibilità degli ospiti (piante e derrate) ai patogeni fungini e stima della virulenza di un patogeno fungino; quantificazione dell'inoculo fungino;
La classificazione dei funghi fitopatogeni (inclusi i miceti tossigeni): funzionale, evolutiva, nomenclatura, strutture fungine e identificazione;
Le malattie fungine: generalità dei funghi fitopatogeni (inclusi i miceti tossigeni), struttura ed organizzazione, nutrizione, fattori che influenzano lo sviluppo fungino delle malattie in postraccolta, germinazione e dispersione delle spore, riproduzione dei funghi: spore sessuali e asessuali. Ciclo di sviluppo delle malattie fungine e forme diverse di epidemie da funghi fitopatogeni;
Interazione ospite-patogeno: meccanismi di attacco dei patogeni e meccanismi di difesa dell’ospite;
Strategie, metodi e mezzi di lotta contro le malattie da funghi fitopatogeni delle piante in pre- e post-raccolta: mezzi fisici, mezzi chimici, mezzi biologici, lotta integrata, residui di fitofarmaci.




Parte speciale


Malattie da funghi: marciumi causate dai generi; Botrytis, Gloeosporium, Penicillium, Aspergillus, Fusarium, Claviceps, Alternaria, Monilinia, Sclerotinia, Rhyzopus, Mucor, Colletotrichum; ticchiolatura (Venturia eFusicladium) da magazzino delle pomacee.
Principali malattie abiotiche in post-raccolta
Le principali specie di funghi produttori di micotossine e principali micotossine contaminanti i prodotti alimentari di origine vegetale (Filiera cerealicola; filiera orto-frutticola; filiera viti-vinicola);
Caratteristiche delle micotossine, principali gruppi e metodi di determinazione delle micotossine, prevenzione e lotta alle contaminazioni da micotossine dei vegetali in post-raccolta, cenni sugli aspetti legislativi;


Esercitazioni: diagnosi sintomatologica di campioni fitopatologici, isolamento in coltura di funghi, allestimento e osservazione di preparati fungini al microscopio ottico; tecniche tradizionali e molecolari per l’identificazione dei funghi fitopatogeni dei vegetali; prove di patogenicità in vivo di funghi fitopatogeni; tecniche di monitoraggio ambientale indoor (matrici aria/superfici) per l’isolamento ed identificazione di microrganismi fitopatogeni; quantificazione dei danni di una malattia fungina.

1. De Cicco V., Bertolini P., Salerno M.G. Patologia post-raccolta dei prodotti vegetali. Piccin Ed. 2008.

2. Vannacci G. Patologia vegetale. Edises Università, Napoli prima edizione 2021

Appunti e dispense forniti dal docente



Altri testi consigliati:

3. Matta A. Fondamenti di Patologia Vegetale. Patron Editore, Bologna, seconda edizione 2017.

4. Belli G. Elementi di Patologia Vegetale. Editore Piccin, Padova, seconda edizione 2012.

Concetti generali sugli alimenti e sui composti nutraceutici.
Integratori alimentari e alimenti funzionali. Classificazione dei
composti nutraceutici e funzioni biologiche. Metaboliti secondari come
composti nutraceutici.Composti polifenolici: classificazione in base alla struttura e
all’origine biosintetica; fonti naturali; principali funzioni biologiche
come agenti nutraceutici.Terpeni e Terpenoidi: classificazione in base alla struttura; fonti
naturali; principali funzioni biologiche come agenti nutraceutici.Vitamine come composti nutraceutici: struttura; fonti naturali e attività biologiche.Indoli, isotiocianati, glucosinolati: struttura; fonti naturali e attività biologicheAcidi grassi essenziali: struttura; fonti naturali e attività biologicheCarboidrati solubili e insolubili: struttura; fonti naturali e attività biologichePrebiotici e probiotici. Informazioni sulla loro natura e ruolo nell’organismo umano.Metodi per la determinazione degli antiossidanti e della vitamina C
nei cibi. Metodi la determinazione dei carboidrati nei cibi. Metodi di
estrazione dei carotenoidi da matrici vegetali.Cenni generali sulla qualità degli alimenti e sugli agenti
contaminanti. Classificazione delle principali classi di contaminanti
alimentari.Contaminazioni involontarie, ambientali ed in fase di processo di un alimento. Esempi esplicativi.Legislazione in materia di contaminanti alimentari e limiti di minimo residuo.Micotossine, aflatossine, acrilammide, pesticidi, fitofarmaci,
antibiotici, idrocarburi policiclici aromatici e policlorobifenili,
metalli pesanti.

La chimica e gli alimenti. Nutrienti e aspetti nutraceutici CEA di
Luisa Mannina,


Maria Daglia,


Alberto Ritieni
Il materiale didattico predisposto dal docente (diapositive, dispense,
esercizi, bibliografia), in aggiunta ai testi consigliati, saranno
disponibili attraverso la piattaforma STUDIUM.

Caratteristiche delle acque destinate al consumo umano

Fonti e classificazione delle risorse idriche. Caratteristiche qualitative delle acque potabili: parametri fisici, chimici e microbiologici. Sistemi di approvvigionamento idrico ad uso potabile e relative tecniche di potabilizzazione. Normativa relativa alla qualità delle acque destinate al consumo umano.

Caratteristiche delle acque reflue

Caratteristiche quali-quantitative delle acque reflue (con specifica attenzione a quelle enogastronomiche). Sistemi di raccolta delle acque reflue. Normativa per lo scarico e il trattamento delle acque reflue.

Metodi di trattamento e smaltimento

Cenni sui trattamenti convenzionali. Trattamenti naturali delle acque reflue: fitodepurazione, lagunaggio e serbatoi di accumulo.

Riuso delle acque reflue

Effetti sanitari ed agronomici del riuso e dell’irrigazione con acque reflue su terreno e colture.

Aspetti tecnologici dell’irrigazione con acque reflue. Illustrazione di casi studio su smaltimento e riutilizzo di acque reflue depurate con tecniche di tipo estensivo. Normativa per il riuso delle acque reflue.

1. Collivignarelli C., Sorlini S., Potabilizzazione delle acque. Processi e tecnologie. Dario Flaccovio Editore, 2009

2. Masotti L., Depurazione delle acque, Calderini, 2011

3. Cirelli G.L., I trattamenti naturali delle acque reflue urbane. Ed. Gruppo Editoriale Esselibri –

Simone, 2003

4. Appunti integrativi distribuiti durante le lezioni

La Normativa

Luoghi di lavoro, uso delle attrezzature e segnaletica

Il Rischio: aspetti generali e metodologici

Valutazione del rischio e misure di prevenzione

Esempi di trattamento del rischio in condizioni operative

1. Oddo A., Banedetti E., Petringa Nicolosi R. – La Sicurezza delle
macchine e attrezzature di lavoro. Wolters Kluwer Italia S.r.l.

2. Pelliccia L. – Il Testo Unico di Sicurezza sul lavoro. Maggioli Editore

3. Materiale didattico

Il corso è articolato in macromoduli, che si concentrano su due aspetti distinti ma fortemente interconnessi legati da un lato all’edificio e dall’altro al territorio, come di seguito riportato.

Introduzione: Gli edifici e il territorio, il recupero dell’architettura rurale e la salvaguardia del paesaggio.

1. Disegno e rappresentazione:


elementi base del disegno tecnico, norme e convenzioni nei diversi ambiti di applicazione del disegno; esercitazioni per la comprensione e la valutazione critica di elaborati grafici progettuali nell'edilizia rurale;


2. L’ organismo edilizio e l’architettura rurale:


2a. L’organismo edilizio:


i sistemi che lo compongono e le rispettive relazioni reciproche; sistema strutturale e involucro edilizio.


2b. Fabbricati rurali:

Degrado e dissesto, cause principali di degrado dei fabbricati rurali, tipologie di umidità (da costruzione, ascendente, discendente, condensazione), cause principali di dissesto dei fabbricati rurali, dissesto da schiacciamento, dissesto da pressoflessione, cenni sulle indagini diagnostiche


2c. Architettura rurale:

Definizione di Architettura rurale e fabbricati rurali; il fenomeno dell’abbandono e le sue conseguenze; le tipologie di architettura rurale del nostro territorio; cantine tradizionali, caseifici e oleifici: aspetti progettuali, organizzativi, distributivi, tecnologici ed architettonici dei principali centri di lavorazione e trasformazione dei prodotti agricoli, con particolare riferimento a cantine tradizionali, caseifici ed oleifici.




3. Recupero e riuso funzionale dei fabbricati rurali tradizionali:


Panoramica sugli strumenti normativi per il recupero riuso dell’edilizia rurale, per trasformazione in agriturismo; analisi dei metodi e degli strumenti per la determinazione della destinazione d’uso compatibile con i fabbricati esistenti e con il contesto territoriale in cui essi sono localizzati; esempio di progettazione di interventi di recupero.


4. Il territorio e gli edifici:


Evoluzione storica del concetto di paesaggio; Riferimenti normativi e Convenzione Europea del Paesaggio; Il carattere antropico e naturale del paesaggio, l’interazione territorio paesaggio; il rapporto Uomo-Paesaggio; il concetto di recupero dinamico dei fabbricati rurali per la salvaguardia del paesaggio.


Esercitazioni

Durante il corso si prevedono visite tecniche presso edifici rurali tradizionali legati all’enogastronomia e appartenenti a contesti territoriali differenti, al fine di approfondire le tecniche di lavorazione, visionare i diversi layout di progettazione per ogni singola tipologia di edificio visitato e collegare le peculiarità dell’edificio al territorio circostante. Ogni studente sarà tenuto a redigere una breve relazione inerente la visita tecnica svolta da presentare in sede di colloquio orale.

I testi consigliati, disponibili in biblioteca, sono raggruppati per tematica affrontata, in modo da avere un diretto riscontro con i relativi macromoduli affrontati durante il corso.

DISEGNO, RAPPRESENTAZIONE e ORGANISMO EDILIZIO

L. Caleca “Architettura tecnica”, Flaccovio Editore, 2005

ARCHITETTURA RURALE

R. Chiumenti “Costruzioni rurali”, Edagricole, 2004

EDIFICI PER LA TRASFORMAZIONE

Cascone G., Lanteri P. - Analisi progettuale degli edifici per la produzione dell'olio d'oliva in Sicilia - Tecnica Agricola 1990

RECUPERO e RIUSO

CASCONE S., PORTO S.M.C. 2008. Valutazione della potenzialità di riuso del patrimonio architettonico rurale e definizione di criteri e metodi innovativi per gli interventi di recupero. Il lunario. Enna.

PAESAGGIO

Maniglio Calcagno A., (2006). Architettura del paesaggio. Evoluzione storica. FrancoAngeli ed., Milano.

MATERIALE DIDATTICO FORNITO DAL DOCENTE