Corso di laurea: Scienze e tecnologie per la ristorazione e distribuzione degli alimenti mediterranei  Programmazione per l'A.A. 2021/2022

Piano cartesiano: rappresentazione di fenomeni nel piano, rette e coniche.
Le funzioni: Funzioni monotone; funzioni polinomiali; funzioni potenza; funzioni esponenziali; funzioni logaritmiche; limiti e funzioni continue.
Calcolo differenziale: Derivata di una funzione; Ricerca di massimi e minimi.
Cenni di calcolo integrale: integrali indefiniti e definiti.

Angelo Guerraccio. Matematica per le scienze. Pearson.

Composizione e struttura della materia: generalità, miscugli, composti chimici, atomi, molecole e ioni, peso molecolare, peso atomico, concetto di mole e numero di Avogadro;
La struttura dell’atomo: generalità, gli orbitali, costruzione ideale di atomi: principio della massima molteplicità di Hund, la regola Aufbau, principio di esclusione di Pauli, il sistema periodico degli elementi;
Il legame chimico: generalità, teoria del legame di valenza, tipi di legame: legame covalente (omeopolare, eteropolare), legame covalente dativo o di coordinazione, legame ionico, legame idrogeno, cenni sull'ibridizzazione molecolare;
Le reazioni chimiche: generalità, numero di ossidazione, formazione di ossidi, anidridi, acidi, basi e sali, nomenclatura e bilanciamento, reazioni di ossido-riduzione e bilanciamento. Moli, equivalenti e calcoli di stechiometria.
Lo stato gassoso: pressione, volume, temperatura. Le leggi dei gas ideali (Boyle, Charles e Gay Lussac) e l’equazione di stato dei gas. Legge di Avogadro;
Gli stati condensati: stato liquido;
Soluzioni di elettroliti e non elettroliti: generalità, passaggio in soluzione, concentrazioni: composizione percentuale, molalità, molarità, normalità. Generalità sulle proprietà colligative. Dissociazione elettrolitica;
Equilibrio chimico: generalità, legge dell’equilibrio chimico, costante di equilibrio, fattori che influenzano l’equilibrio chimico;
Equilibri ionici in soluzioni: generalità, acido e base secondo Arrhenius, Bronsted e Lowy, forza di un acido e di una base, prodotto ionico dell’acqua, pH, indicatori di pH, idrolisi, sistemi tampone, titolazioni acido-base;

Kotz-Treichel-Townsend (ed edizioni precedenti) - Chimica- EdiSeS M. Speranza-Chimica Generale ed Inorganica-Edi-Ermes


Chimica: materia, tecnologia, ambiente, Ivano BertiniClaudio LuchinatFabrizio Mani,Prima edizione,Casa Editrice Ambrosiana. Distribuzione esclusiva Zanichelli, Prima edizione 2016

(Esercizi) Stechiometria per la chimica generale. P. M. Lausarot, G. A. Vaglio. Piccin

Introduzione al corso: agrosistema e sue componenti (abiotica, merobiotica, biotica); effetti dell’azione antropica.

Produzione delle colture alimentari: categorie di prodotto, epoca di raccolta, destinazione. Le filiere agroalimentari.

Il significato della qualità nelle produzioni alimentari.Ruolo dei fattori naturali (suolo, atmosfera, piante) e della gestione agronomica (scelta della varietà, avvicendamento colturale, fertilizzazione, irrigazione, controllo delle avversità) sul determinismo quanti-qualitativo della produzione. Progressi del miglioramento genetico vegetale nell’incremento degli standard qualitativi delle produzioni. Aspetti qualitativi delle produzioni convenzionali e ecocompatibili (da coltivazione integrata e biologica). Salvaguardia dell'agrobiodiversità locale e sua valorizzazione gastronomica.

Ruolo dei prodotti delle colture erbacee nella dieta mediterranea come fonte di macronutrienti, micronutrienti e sostanze bioattive. Componenti antinutrizionali dei prodotti.

Classificazione delle caratteristiche di qualità dei prodotti delle principali colture erbacee da pieno campo: cereali (frumento, mais, riso, orzo, avena, segale) e pseudo-cereali (grano saraceno, amaranto, quinoa), leguminose da granella (fava, lenticchia, fagiolo, cece, pisello), oleaginose (girasole, sesamo, lino), officinali (salvia, menta, rosmarino) e ortive (patata, carciofo). I marchi di qualità.

1. Baldoni R., Giardini L. (coord.). Coltivazioni erbacee - Cereali e proteaginose. Pàtron Ed.

2. Baldoni R., Giardini L. (coord.). Coltivazioni erbacee - Piante oleifere, da zucchero, da fibra, orticole ed aromatiche. Pàtron Ed.

Sussidi didattici forniti dal docente (presentazioni ppt delle lezioni, dispense sugli argomenti trattati).

1.Introduzione alla chimica organica. Configurazione elettronica dell’atomo di carbonio. La regola dell’ottetto. Formazione di legami covalenti. Legami covalenti polari e apolari. Orbitali ibridi. Orbitali molecolari, struttura dei legami sigma e pi-greco, rappresentazione delle strutture organiche, strutture di risonanza. Interazioni deboli. Legami a idrogeno. Struttura e proprietà fisiche. Interazioni soluto-solvente. Classificazione dei composti organici in base ai gruppi funzionali. 2. Le reazioni in chimica organica. Scissione omolitica ed eterolitica di un legame. Carbocationi, carbanioni e radicali. Acidi e basi secondo Brønsted-Lowry. Costante di dissociazione acida e valori di pKa. Fattori che influenzano l’acidità: elettronegatività, dimensione dell’atomo, ibridazione, risonanza. Acidi e basi secondo Lewis. Reazioni di ossido-riduzione in chimica organica. Concetto di nucleofilo ed elettrofilo. Classificazione delle reazioni come sostituzione, addizione e eliminazione. Esercitazioni. 3. Alcani e cicloalcani. Classificazione degli idrocarburi. Nomenclatura IUPAC e nomi d’uso degli alcani. Alcani ramificati. Cicloalcani. Le conformazioni di alcani e cicloalcani. Tensione ad anello e isomeria geometrica dei cicloalcani. Proprietà fisiche. Alcani e alimenti. Cere paraffiniche. Proprietà chimiche: reazione di combustione e di sostituzione radicalica. Esercitazioni. 4. Stereochimica. Chiralità delle molecole. Carbonio asimmetrico e centro stereogenico. Enantiomeri e diastereoisomeri. Configurazione assoluta R, S. Metodi di rappresentazione tridimensionale delle molecole: proiezioni di Fisher. Attività ottica. Stereoisomeri con due o più atomi C asimmetrici. Composti meso. Proprietà fisiche di enantiomeri e diastereoisomeri. Racemi e loro risoluzione. Esercitazioni. 5. Alcheni. Nomenclatura IUPAC. Struttura: lunghezze di legame. Isomeria geometrica cis-trans negli alcheni. Regole di priorità: nomenclatura E,Z. Proprietà fisiche. Alcheni presenti negli alimenti. Isoprenoidi. Proprietà chimiche: reazione di addizione elettrofila al doppio legame. Addizione di acidi alogenidrici. Stabilità dei carbocationi. Regioselettività: regola di Markovnikov. Addizione di alogeni. Addizione di H2O. Formazione di aloidrine. Idrogenazione catalitica. Esercitazioni. 6. Alchini. Nomenclatura IUPAC. Struttura: lunghezze di legame. Proprietà fisiche. Addizione elettrofila: addizione di acidi alogenidrici e di alogeni. Addizione di acqua. Idrogenazione. Catalizzatore di Lindlar. Acidità degli alchini terminali: acetiluri. Esercitazioni. 7. Alogenuri Alchilici. Nomenclatura IUPAC. Struttura e Proprietà fisiche. Proprietà chimiche. Reazione di Sostituzione nucleofila bimolecolare SN2. Fattori che influenzano le reazioni SN2: gruppo uscente, nucleofilo, solvente. Solventi protici e aprotici. Sostituzione nucleofila monomolecolare SN1. Meccanismo della SN1. Stabilità dei carbocationi e ordine di reattività nella SN1. Fattori che influenzano le reazioni SN1. Alogenuri allilici. Reazione di Eliminazione bimolecolare E2. La regola di Zaitsev. Eliminazione monomolecolare E1. Esercitazioni. 8. Alcoli ed eteri. Nomenclatura IUPAC. Struttura. Proprietà fisiche. Legami a idrogeno. Alcoli presenti negli alimenti. Proprietà chimiche. Acidità e basicità. Reazione con metalli. Formazione di alogenuri alchilici: reazioni con acidi alogenidrici e con agenti alogenanti; reazioni di SN1 e SN2.
Disidratazione catalizzata da acidi; reazioni di E1 ed E2. Ossidazione degli alcoli. Cenni su eteri, epossidi, tioli e solfuri. Esercitazioni. 9. Aldeidi e chetoni. Nomenclatura di aldeidi e chetoni. Struttura dei composti carbonilici: il legame CO: orbitali molecolari e risonanza. Proprietà fisiche. Proprietà chimiche. reazione di addizione nucleofila al carbonile. Reazione con reattivi di Grignard. Reazione con acetiluri. Reazione con alcoli: formazione di emiacetali e acetali. Emiacetali ciclici: i carboidrati. Formazione di immine (basi di Schiff). Formazione di enammine. Ossidazione di aldeidi e chetoni. Riduzione ad alcoli. Esercitazioni. 10. Acidi Carbossilici e derivati. Nomenclatura. Nomi comuni di acidi carbossilici di origine naturale; acidi grassi. Nomenclatura dei derivati degli acidi: alogenuri acilici, anidridi, esteri, ammidi, nitrili. Struttura di acidi e derivati. Proprietà fisiche. Acidità. Proprietà chimiche: reazione di sostituzione nucleofila acilica. Scala di reattività degli acidi carbossilici e derivati. Esterificazione di Fisher. Riduzione di con LiAlH4. Cenni sulle reazioni dei derivati degli acidi carbossilici. Esercitazioni. 11. Idrocarburi aromatici. Struttura e proprietà del benzene. Aromaticità e Regola di Huckel. Nomenclatura dei derivati del benzene. Composti aromatici presenti negli alimenti. Proprietà chimiche: reazione di sostituzione elettrofila aromatica. Alogenazione, solfonazione, nitrazione, reazioni di Friedel-Crafts. Gruppi attivanti e disattivanti. Fenoli. Caratteristiche fisiche. Acidità dei fenoli e confronto con gli alcoli. Esercitazioni. 12. Ammine. Ammine alifatiche ed aromatiche. Nomenclatura e struttura. Proprietà fisiche: legame a idrogeno. Ammine presenti negli alimenti. Basicità. Cenni alle proprietà chimiche di ammine alifatiche. Esercitazioni. 13. Carboidrati. Classificazione e nomenclatura. Configurazione dei monosaccaridi. Proiezioni di Fischer. Serie D ed L. Forme cicliche. La molecola di glucosio. Cenni ai più comuni disaccaridi e polisaccaridi presenti negli alimenti. 14. Amminoacidi e proteina. Struttura degli amminoacidi. Amminoacidi naturali. Punto isoelettrico. Il legame peptidico. Struttura primaria, secondaria, terziaria e quaternaria delle proteine. 15. Lipidi. Struttura dei lipidi e proprietà. Grassi ed oli. I saponi. I fosfolipidi di membrana. Le cere.

1. W.H.Brown, B.L. Iverson, E.V.Anslyn. C.S.Foote: Chimica Organica, EdiSEs.

2. J. McMurry: Chimica Organica, Zanichelli.

3. F. Nicotra, L. Cipolla: Eserciziario di Chimica Organica, EdiSES

INTRODUZIONE ALLA FISICA
Descrizione di un fenomeno fisico. Unità di misura ed equazioni dimensionali. Quantificare una grandezza. Il concetto di errore. Unità di misura del Sistema Internazionale (SI): tempo, massa, lunghezza. I prefissi. Unità derivate. Equazioni dimensionali. Grandezze scalari e vettoriali. Rappresentazione dei vettori in componenti rispetto ad un sistema di riferimento. Somma di vettori. Prodotto scalare e vettoriale tra vettori.

MECCANICA
Il concetto di forza. Forze e moto. Prima legge di Newton. Sistemi di riferimento inerziali. Natura vettoriale delle forze. Seconda legge di Newton. Peso di un corpo. Alcune forze particolari: attrito, forza di reazione ad un peso. Azione e reazione. Terza legge di Newton. Sistemi di punti materiali. Il centro di massa. Estensione del concetto per un sistema rigido. Il concetto di equilibrio. Forze interne ed esterne.
Moto unidimensionale. Definizione di spostamento, velocità media, velocità istantanea. Accelerazione media e istantanea. Moto rettilineo ad accelerazione costante. Moti in più dimensioni. Scomposizione dei moti lungo gli assi di un sistema di riferimento. Moto del proiettile.
Cenni di moto circolare uniforme. Posizione e spostamento e velocità angolare. Accelerazione centripeta. Periodo e frequenza. Velocità angolare della Terra.
La gravitazione. Legge di Newton. Energia potenziale gravitazionale. La forza di Newton è conservativa. Velocità di fuga. Lavoro ed energia. Definizione di lavoro meccanico. Teorema delle forze vive. Lavoro e forza peso. Forza elastica e lavoro della forza elastica (molla). Definizione di potenza.
Energia potenziale. Definizione di forze conservative e non. Lavoro ed energia potenziale. Conservazione dell’energia meccanica. Relazione tra forza ed energia potenziale. Estensione della conservazione dell’energia meccanica. Quantità di moto e urti
Quantità di moto. Quantità di moto per un sistema di punti. Gli urti. Conservazione della quantità di moto. Centro di gravità e baricentro. Moto rotazionale. Momento di inerzia. Definizione di momento angolare. Conservazione del momento angolare.Energia rotazionale

FLUIDI
Definizione di fluido.
Pressione. Come varia la pressione di un fluido a riposo in un campo gravitazionale. Principio di Pascal. Equazione di continuità. Teorema di Bernoulli. Viscosità e flusso dei fluidi viscosi. Legge di Poiseuille. Moto laminare. Moto turbolento. Numero di Reynolds. Forze di trascinamento viscoso. Forze di trascinamento ad alte velocità. Diffusione molecolare. Centrifugazione. Tensione superficiale. Capillarità. Legge di Laplace

Leggi dei gas

CALORE E CENNI DI TERMODINAMICA
Definizione di temperatura. Punto triplo dell’acqua. Termometro a gas perfetto. Dilatazione termica.
Calore e temperatura. Capacità termica e calore specifico.
Transizioni di fase. Calore latente. Esempio sul calore latente. Stato termodinamico (equilibrio). Funzioni di stato. Trasmissione del calore: conduzione, convezione e irraggiamento. Il problema del riscaldamento globale. Prima legge della termodinamica. Trasformazioni reversibili e irreversibili. Seconda legge della termodinamica. Processi reversibili e irreversibili. Entropia. Terza legge della termodinamica. Variazione di entropia nel ciclo di Carnot. Variazione di entropia nei processi irreversibili. Cenni funzioni termodinamiche: Entalpia, Energia libera di Gibbs.

ELETTROMAGNETISMO
Cariche elettriche. Quantizzazione della carica elettrica. Conduttori ed isolanti. La legge di Coulomb. Definizione di campo elettrico. Linee di campo. Cenni legge di Gauss per il campo elettrico.
Potenziale elettrico. Differenza di potenziale. Lavoro. Superfici equipotenziali.
Condensatori e capacità. Condensatori ideali. Correnti elettriche. Densità di corrente. Resistenza. Legge di Joule. Resistenze in serie e parallelo. Generatori di fem. Esempi di circuiti e leggi di Kirchoff. I magneti permanenti. Campo magnetico terrestre. Effetto del campo magnetico sul moto delle cariche elettriche. Forza di Lorentz. Altre sorgenti di campo magnetico. Legge di Biot-Savart
Cenni sulla legge di Gauss per il campo magnetico. Legge di Ampere.
Flusso del campo magnetico. Legge di Faraday. Forza elettromotrice indotta
Cenni sulle equazioni di Maxwell nel vuoto.

ONDE
Cos’è un’onda. Onde trasversali e longitudinali. Lunghezza d’onda e frequenza. Onde meccaniche ed elettromagnetiche. Fenomeni di riflessione, rifrazione e interferenza.
Onde meccaniche e trasporto di energia. Onde stazionarie. Onde sonore. Effetto Doppler e applicazioni.
Onde elettromagnetiche. Spettro elettromagnetico. Onde piane e trasversali. Velocità nel vuoto e in un mezzo. Indice di rifrazione. Energia dell’onda elettromagnetica. Principio di Huygens. Interferenza e diffrazione. Potere risolutivo: criterio di Reyleigh. Spettrometri e spettroscopia e loro applicazioni.
La polarizzazione: circolare, lineare. Polaroidi.

OTTICA GEOMETRICA
Ottica geometrica: spettro luminoso. Indice di rifrazione. Riflessione e rifrazione. Riflessione totale e angolo limite. Dispersione cromatica. Strumenti ottici: specchi, diottri e lenti e loro applicazioni.

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Gli argomenti elencati saranno svolti in ordine di programma, come indicato (si veda il n. delle singole lezioni).

D. Scannicchio, E. Giroletti "Elementi di Fisica Biomedica" Ed. EdiSES

F. Borsa, A. Lascialfari ''Principi di Fisica per indirizzo biomedico e farmaceutico'' Ed. EdiSES

A. Giambattista, B. Richardson, R. Richardson "Fisica generale" Ed. Graw Hill

G. Bellia "Fisica per un anno + 21 spunti di conoscenza" Ed. Idelson-Gnocchi

Elementi di biologia: richiami su cellula eucariotica (animale e vegetale), procariotica, membrane, organelli, bioenergetica e metabolismo. Enzimi ed attività enzimatiche relative alle richieste dell’organismo. Macromolecole biologiche di interesse alimentare: proteine, lipidi, zuccheri e loro trasformazione. Digestione, assunzione, distribuzione ed elaborazione dei nutrienti, specializzazione metabolica di organi e tessuti, regolazione del metabolismo e gestione delle riserve energetiche nell’alternanza pasti-digiuno. Radicali liberi e stress ossidativo; alimenti come antiossidanti: sistemi di difesa antiossidante enzimatica e non enzimatica da parte dell’organismo, alimenti come fonte di xenobiotici, cenni sul loro smaltimento biochimico da parte dell’organismo.

1. Biochimica degli alimenti e della nutrizione, Ivo Cozzani,Enrico Dainese ,PICCIN
2. Basi molecolari della nutrizione-Giuseppe Arienti, PICCIN
3. Biochimica della nutrizione- Ugo Leuzzi,Ersilia Bellocco,Davide Barreca -Zanichelli

4. Fondamenti di Biochimica, D. Voet, J.G. Voet, Zanichelli
5. Biologia, David Sadava et al, Zanichelli

• Grammatica (Aprile 2022)
o Present simple
o Costruzione della forma negativa e di quella affermativa
o Present continuous
o Adverbs of frequency
o Past simple
o Past simple:regular and irregular verbs
o Past continuous
o Future tenses
o The difference between shall/will and I’m going to
o Present perfect
o Comparative and superlative adjectives
o Countable/uncountable nouns
o Tips and tricks per accelerare l’acquisizione della grammatica
• Lettura e scrittura (Aprile 2022)
o Comprensione di articoli scientifici
o Preparazione di CV
o Preparazione di Cover letter
o Preparazione breve testo scientifico
o Tips and tricks per migliorare comprensione del testo e scrittura.
• Parlato e ascolto (May/June 2022)
o Introduzione agli usi e costumi della conversazione in lingua inglese
o British English vs American English vs International English
o Conversazione in situazioni quotidiane
o Preparazione a colloquio di lavoro
o Interazioni tipiche in situazioni professionali
o Tips and tricks per migliorare la fluenza della lingua

English grammar in use-Cambridge
Si potrà fare riferimento ai testi scolastici e alle risorse di internet per la preparazione per gli esami. Il materiale didattico sarà inserito dall'insegnante in questa cartella virtuale. Una risorsa utile, non solo per l'esame, è un buon monolingue (preferibilmente Oxford) o Merriam Webster (Online).

Il corso si articola in una parte generale, riguardante le principali caratteristiche dei microrganismi procariotici (batteri) ed eucariotici (lieviti e muffe), e in una parte relativa alle problematiche microbiologiche proprie del settore alimentare, con particolare riguardo al ruolo dei microrganismi negli alimenti. Saranno trattati i parametri estrinseci e intrinseci in grado di condizionare lo sviluppo dei microrganismi negli alimenti, la determinazione dei microrganismi negli alimenti, le basi e i principi per l’applicazione e la gestione di un sistema HACCP, i sistemi di controllo della crescita microbica. Sarà illustrato, inoltre, il ruolo dei microrganismi in alimenti e bevande fermentate, utilizzando come casi studio i prodotti lattiero caseari, i prodotti lievitati da forno, le olive da tavola, gli insaccati.

1. Biavati B., Sorlini C. Microbiologia generale e agraria. Casa Editrice Ambrosiana.Seconda edizione

2. Farris G.A., Gobbetti M., Neviani E., Vincenzini M. Microbiologia dei prodotti alimentari.Casa Editrice Ambrosiana.

Introduzione al corso: la chimica in cucina ed in tavola. Alimentazione e nutrizione: fabbisogni , equivalenti calorici, dieta bilanciata; biodisponibilità, metabolismo. Alimentazione personalizzata; cenni sul microbioma e sua influenza sulla nutrizione. I caratteri organolettici degli alimenti

Micro e macronutrienti: acqua, sali minerali; vitamine liposolubili, vitamine idrosolubili; costituenti biottivi negli alimenti di origine vegetale: carotenoidi, alcaloidi, polifenoli; i danni dei processi ossidativi; antiossidanti endogeni ed esogeni. Lipidi: saponificabili e non saponificabili; irrancidimento; Aminoacidi, peptidi e proteine; struttura primaria, secondaria e teziaria, valore biologico delle proteine; Carboidrati: monosaccaridi, disaccaridi, oligosaccaridi, fibre; serie steriche, proiezioni, chiralità.

Alimenti: alimenti a matrice lipidica: olio di oliva, burro e margarine; processi tradizionali ed industriali. Alimenti ricchi in proteine: latte e derivati; carne; uova, proteine del pesce, legumi; Cereali: principali cereali e loro caratteristiche; celiachia, cereali integrali

Esempi di alimenti tipici dell'area mediterranea

Miele, caffè, tè, cacao e derivati

La Chimica e gli Alimenti - nutrienti ed aspetti nutraceutici, a cura di Luisa Mannina, Maria Daglia, Alberto Ritieni. Edizioni CEA

Appunti di lezione.La docente renderà disponibili attraverso la piattaforma STUDIUM le slides degli argomenti trattati a lezione.

Parte Generale

La qualità dei prodotti frutticoli
Accenni sulla maturazione del frutto e la raccolta
Logistica e conservazione dei prodotti frutticoli
Aspetti normativi, certificazione ed etichettatura


Parte Speciale

Le pomacee
Le drupacee
L’uva da tavola
Gli agrumi
La fragola
Le specie tropicali e sub-tropicali
Le DOP Nazionali e Siciliane

Gestione della qualità e conservazione dei prodotti ortofrutticoli, a cura di G. Colelli e P. Inglese. Edagricole 2020
Fruit Quality and its Biological Basis, by M. Knee,Blackwell edition

Caratteristiche dei prodotti orticoli;

Importanza economica e agraria del settore orticolo ed agrosistemi produttivi;

La qualità degli ortaggi (Le principali caratteristiche, La valutazione, I fattori che la influenzano);

Consumi e modalità di utilizzazione degli ortaggi (Prodotti freschi, Prodotti trasformati);

Il condizionamento e la conservazione dei prodotti orticoli;

Caratteri organografici, profilo di qualità, tipologie di utilizzazione, calendario dell’offerta e del consumo dei principali ortaggi (- Ortaggi a foglia; aromatiche; micrortaggi e germogli; - Ortaggi ad infiorescenza e a fusto; - Ortaggi a frutto maturo e immaturo; - Ortaggi a bulbo, tubero e radice).

1 - Schemi delle lezioni

2 - Colelli G., Inglese P., 2020. GESTIONE DELLA QUALITÀ E CONSERVAZIONE DEI PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI. Edagricole pp. 445. ISBN978-88-506-5565-6

3 - Sansavini S., Ranalli P., 2012. MANUALE DI ORTOFRUTTICOLTURA. Edagricole

Insetti: risorsa o minaccia? - Relazione insetti-uomo - Caratteristiche morfologiche, anatomiche e biologiche degli Insetti - Brevi cenni su altri parassiti animali degli alimenti - Insetti infestanti le principali filiere agro-alimentari- Mezzi e strategie di prevenzione e controllo integrato degli animali infestanti - L'Entomofagia - Insetti come mangime e come alimento - Caratteristiche nutrizionali degli Insetti - Allevamento di Insetti per la produzione di mangimi e alimenti. Aspetti normativi sull’uso di Insetti come fonte di nutrimento.

1. Belcari A., Macchione P., Gianchecchi U., Bacciotti D., Nencetti A., Rossi F., Gestione integrata deglianimali infestanti nelle industrie alimentari. Firenze University Press, 2012 - 174 pp.

2. Trematerra P. & Süss L., Prontuario di entomologia merceologica e urbana. Aracne edit. 2007, 154pp.

3. Insects as food and feed: from production to consumption. Ed. Arnold van Huis, Jeffery K. Tomberlin. 447 p. ISBN 9789086862962

3. Appunti messi a disposizione dal docente.

Parte generale


Conseguenze economiche, storiche, sociali e geografiche delle malattie fungine nelle derrate alimentari e nelle piante coltivate;
Nozioni preliminari: concetto di malattia, sintomatologia e segni di malattia, virulenza, suscettibilità, alterazioni fisiologiche. Quantificazione della suscettibilità degli ospiti (piante e derrate) ai patogeni fungini e stima della virulenza di un patogeno fungino; quantificazione dell'inoculo fungino;
La classificazione dei funghi fitopatogeni (inclusi i miceti tossigeni): funzionale, evolutiva, nomenclatura, strutture fungine e identificazione;
Le malattie fungine: generalità dei funghi fitopatogeni (inclusi i miceti tossigeni), struttura ed organizzazione, nutrizione, fattori che influenzano lo sviluppo fungino delle malattie in postraccolta, germinazione e dispersione delle spore, riproduzione dei funghi: spore sessuali e asessuali. Ciclo di sviluppo delle malattie fungine e forme diverse di epidemie da funghi fitopatogeni;
Interazione ospite-patogeno: meccanismi di attacco dei patogeni e meccanismi di difesa dell’ospite;
Strategie, metodi e mezzi di lotta contro le malattie da funghi fitopatogeni delle piante in pre- e post-raccolta: mezzi fisici, mezzi chimici, mezzi biologici, lotta integrata, residui di fitofarmaci.




Parte speciale


Malattie da funghi: marciumi causate dai generi; Botrytis, Gloeosporium, Penicillium, Aspergillus, Fusarium, Claviceps, Alternaria, Monilinia, Sclerotinia, Rhyzopus, Mucor, Colletotrichum; ticchiolatura (Venturia eFusicladium) da magazzino delle pomacee.
Principali malattie abiotiche in post-raccolta
Le principali specie di funghi produttori di micotossine e principali micotossine contaminanti i prodotti alimentari di origine vegetale (Filiera cerealicola; filiera orto-frutticola; filiera viti-vinicola);
Caratteristiche delle micotossine, principali gruppi e metodi di determinazione delle micotossine, prevenzione e lotta alle contaminazioni da micotossine dei vegetali in post-raccolta, cenni sugli aspetti legislativi;


Esercitazioni: diagnosi sintomatologica di campioni fitopatologici, isolamento in coltura di funghi, allestimento e osservazione di preparati fungini al microscopio ottico; tecniche tradizionali e molecolari per l’identificazione dei funghi fitopatogeni dei vegetali; prove di patogenicità in vivo di funghi fitopatogeni; tecniche di monitoraggio ambientale indoor (matrici aria/superfici) per l’isolamento ed identificazione di microrganismi fitopatogeni; quantificazione dei danni di una malattia fungina.

1. De Cicco V., Bertolini P., Salerno M.G. Patologia post-raccolta dei prodotti vegetali. Piccin Ed. 2008.

2. Vannacci G. Patologia vegetale. Edises Università, Napoli prima edizione 2021

Appunti e dispense forniti dal docente



Altri testi consigliati:

3. Matta A. Fondamenti di Patologia Vegetale. Patron Editore, Bologna, seconda edizione 2017.

4. Belli G. Elementi di Patologia Vegetale. Editore Piccin, Padova, seconda edizione 2012.

Concetti generali sugli alimenti e sui composti nutraceutici. Integratori alimentari e alimenti funzionali. Classificazione dei composti nutraceutici e funzioni biologiche. Metaboliti secondari come composti nutraceutici.
Composti polifenolici: classificazione in base alla struttura e all’origine biosintetica; fonti naturali; principali funzioni biologiche come agenti nutraceutici.
Terpeni e Terpenoidi: classificazione in base alla struttura; fonti naturali; principali funzioni biologiche come agenti nutraceutici.
Vitamine come composti nutraceutici: struttura; fonti naturali e attività biologiche.
Indoli, isotiocianati, glucosinolati: struttura; fonti naturali e attività biologiche
Acidi grassi essenziali: struttura; fonti naturali e attività biologiche
Carboidrati solubili e insolubili: struttura; fonti naturali e attività biologiche
Prebiotici e probiotici. Informazioni sulla loro natura e ruolo nell’organismo umano.
Metodi per la determinazione degli antiossidanti e della vitamina C nei cibi. Metodi la determinazione dei carboidrati nei cibi. Metodi di estrazione dei carotenoidi da matrici vegetali.
Cenni generali sulla qualità degli alimenti e sugli agenti contaminanti. Classificazione delle principali classi di contaminanti alimentari.
Contaminazioni involontarie, ambientali ed in fase di processo di un alimento. Esempi esplicativi.
Legislazione in materia di contaminanti alimentari e limiti di minimo residuo.
Micotossine, aflatossine, acrilammide, pesticidi, fitofarmaci, antibiotici, idrocarburi policiclici aromatici e policlorobifenili, metalli pesanti.

1) P. Cabras, A. Martelli: Chimica degli Alimenti, Ed. Piccin (Padova).

ALTRO MATERIALE DIDATTICO

Il materiale didattico predisposto dal docente (diapositive, dispense, esercizi, bibliografia), in aggiunta ai testi consigliati, saranno disponibili attraverso la piattaforma STUDIUM.

Caratteristiche delle acque destinate al consumo umano

Fonti e classificazione delle risorse idriche. Caratteristiche qualitative delle acque potabili: parametri fisici, chimici e microbiologici. Sistemi di approvvigionamento idrico ad uso potabile e relative tecniche di potabilizzazione. Normativa relativa alla qualità delle acque destinate al consumo umano.

Caratteristiche delle acque reflue

Caratteristiche quali-quantitative delle acque reflue (con specifica attenzione a quelle enogastronomiche). Sistemi di raccolta delle acque reflue. Normativa per lo scarico e il trattamento delle acque reflue.

Metodi di trattamento e smaltimento

Cenni sui trattamenti convenzionali. Trattamenti naturali delle acque reflue: fitodepurazione, lagunaggio e serbatoi di accumulo.

Riuso delle acque reflue

Effetti sanitari ed agronomici del riuso e dell’irrigazione con acque reflue su terreno e colture.

Aspetti tecnologici dell’irrigazione con acque reflue. Illustrazione di casi studio su smaltimento e riutilizzo di acque reflue depurate con tecniche di tipo estensivo. Normativa per il riuso delle acque reflue.

1. Collivignarelli C., Sorlini S., Potabilizzazione delle acque. Processi e tecnologie. Dario Flaccovio Editore, 2009

2. Masotti L., Depurazione delle acque, Calderini, 2011

3. Cirelli G.L., I trattamenti naturali delle acque reflue urbane. Ed. Gruppo Editoriale Esselibri –

Simone, 2003

4. Appunti integrativi distribuiti durante le lezioni

Le Normative

L'evoluzione della normativa sulla salute e sicurezza del lavoro. Gerarchia delle fonti. Testo Unico sulla Sicurezza (D.Leg.vo 81/2008). Direttive Macchine.

Il Rischio: Aspetti generali e Metodologici

Macchine e Sistemi di protezione. Precauzioni di carattere generale. I Rischi connessi all'uso di macchine e attrezzature di lavoro. Indici di valutazione.

Il Rischio e le Attività di lavoro

Processo e Gestione del Rischio. Misure di Prevenzione, Protezione e Addestramento negli ambienti lavorativi. Classificazione dei Rischi. Metodi operativi di analisi dell'indagine. Misurazione del Rischio. Strumento di indagine "Le liste di controllo (check -list)". Ponderazione del Rischio. Analisi degli incidenti e tecniche specifiche.

Individuazione delle tipologie di rischio

Valutazione del rischio.Fasi ed attività del processo di valutazione e trattamento del Rischio.

Gli ambienti di lavoro e l'organizzazione del lavoro

Valutazione delle condizioni microclimatiche ambientali. Valutazione del Rischio da ambienti moderati ed Indici di Valutazione. Profili di rischio da organizzazione del lavoro nella Movimentazione Manuale dei Carichi (MMC) e Movimenti ripetuti. Indici di Valutazione dei MMC. Profili di rischio da Movimentazioine dei Carichi negli Impianti. I Dispositivi di Protezione Individuale (DPI) negli ambienti di lavoro.

Esempi di trattamento del rischio in condizioni operative

Analisi del rischio in impianti per la produzione di biogas. Profili di rischio e valutazione nei caseifici. Sicurezza nelle attività di lavoro in cantina. Profili di rischio da esposizione alla radiazione solare. Modalità di riduzione del rischio con piccole attrezzature semoventi. Il rischio chimico: definizioni e valutazione. I principali rischi da agenti chimici. Classificazione delle sostanze e dei preparati. Il Regolamento CLP delle sostanze chimiche. Simboli ed indicazioni di pericolo.Il rischio rumore negli ambienti di lavoro: Grandezze di riferimento - Analisi in frequenza - Strumenti
di misura - Riferimenti normativi - Dispositivi di protezione individuale - Esposizione di risultati di rilievi fonometrici in ambienti di lavoro.

1. Oddo A., Banedetti E., Petringa Nicolosi R. – La Sicurezza delle macchine e attrezzature di lavoro. Wolters Kluwer Italia S.r.l.

2. Patrizia Cinquina – Sicurezza e prevenzione in agricoltura. Maggioli Editore

3. Materiale didattico distribuito durante le lezioni

Il corso è articolato in macromoduli, che si concentrano su due aspetti distinti ma fortemente interconnessi legati da un lato all’edificio e dall’altro al territorio, come di seguito riportato.

Introduzione: Gli edifici e il territorio, il recupero dell’architettura rurale e la salvaguardia del paesaggio.

1. Disegno e rappresentazione:


elementi base del disegno tecnico, norme e convenzioni nei diversi ambiti di applicazione del disegno; esercitazioni per la comprensione e la valutazione critica di elaborati grafici progettuali nell'edilizia rurale;


2. L’ organismo edilizio e l’architettura rurale:


2a. L’organismo edilizio:


i sistemi che lo compongono e le rispettive relazioni reciproche; sistema strutturale e involucro edilizio.


2b. Fabbricati rurali:

Degrado e dissesto, cause principali di degrado dei fabbricati rurali, tipologie di umidità (da costruzione, ascendente, discendente, condensazione), cause principali di dissesto dei fabbricati rurali, dissesto da schiacciamento, dissesto da pressoflessione, cenni sulle indagini diagnostiche


2c. Architettura rurale:

Definizione di Architettura rurale e fabbricati rurali; il fenomeno dell’abbandono e le sue conseguenze; le tipologie di architettura rurale del nostro territorio; cantine tradizionali, caseifici e oleifici: aspetti progettuali, organizzativi, distributivi, tecnologici ed architettonici dei principali centri di lavorazione e trasformazione dei prodotti agricoli, con particolare riferimento a cantine tradizionali, caseifici ed oleifici.




3. Recupero e riuso funzionale dei fabbricati rurali tradizionali:


Panoramica sugli strumenti normativi per il recupero riuso dell’edilizia rurale, per trasformazione in agriturismo; analisi dei metodi e degli strumenti per la determinazione della destinazione d’uso compatibile con i fabbricati esistenti e con il contesto territoriale in cui essi sono localizzati; esempio di progettazione di interventi di recupero.


4. Il territorio e gli edifici:


Evoluzione storica del concetto di paesaggio; Riferimenti normativi e Convenzione Europea del Paesaggio; Il carattere antropico e naturale del paesaggio, l’interazione territorio paesaggio; il rapporto Uomo-Paesaggio; il concetto di recupero dinamico dei fabbricati rurali per la salvaguardia del paesaggio.


Esercitazioni

Durante il corso si prevedono visite tecniche presso edifici rurali tradizionali legati all’enogastronomia e appartenenti a contesti territoriali differenti, al fine di approfondire le tecniche di lavorazione, visionare i diversi layout di progettazione per ogni singola tipologia di edificio visitato e collegare le peculiarità dell’edificio al territorio circostante. Ogni studente sarà tenuto a redigere una breve relazione inerente la visita tecnica svolta da presentare in sede di colloquio orale.

I testi consigliati, disponibili in biblioteca, sono raggruppati per tematica affrontata, in modo da avere un diretto riscontro con i relativi macromoduli affrontati durante il corso.

DISEGNO, RAPPRESENTAZIONE e ORGANISMO EDILIZIO

L. Caleca “Architettura tecnica”, Flaccovio Editore, 2005

ARCHITETTURA RURALE

R. Chiumenti “Costruzioni rurali”, Edagricole, 2004

EDIFICI PER LA TRASFORMAZIONE

Cascone G., Lanteri P. - Analisi progettuale degli edifici per la produzione dell'olio d'oliva in Sicilia - Tecnica Agricola 1990

RECUPERO e RIUSO

CASCONE S., PORTO S.M.C. 2008. Valutazione della potenzialità di riuso del patrimonio architettonico rurale e definizione di criteri e metodi innovativi per gli interventi di recupero. Il lunario. Enna.

PAESAGGIO

Maniglio Calcagno A., (2006). Architettura del paesaggio. Evoluzione storica. FrancoAngeli ed., Milano.

MATERIALE DIDATTICO FORNITO DAL DOCENTE