Corso di laurea: Scienze e tecnologie alimentari Programmazione per l'A.A. 2013/2014

Parte generaleCenni introduttivi: concetto di malattia, classificazione delle malattie, sintomatologia; ciclo della malattia; generalità sui patogeni delle pianteInterazione ospite-patogeno nelle malattie fungine e batteriche: meccanismi di attacco dei patogeni, meccanismi di resistenza dell’ospite.La diagnosi delle malattie: il procedimento diagnostico, metodi diagnostici tradizionali e molecolariPrincipi di lotta contro le malattie delle piante in post-raccolta: mezzi fisici, mezzi chimici, mezzi biologici, lotta integrataParte specialeMalattie da funghi: marciumi da Botrytis, Gloeosporium, Penicillium, Aspergillus, Monilinia, Sclerotinia, Rhyzopus, Alternaria, Mucor, Colletotrichum; ticchiolatura da magazzino delle pomacee.Malattie da batteri: macchiettatura e maculatura batterica del pomodoro e del peperone; piticchia batterica degli agrumi; maculatura batterica delle drupacee; marciumi da batteri pectolitici; marciumi molli e scabbia argentea della patata.Principali malattie abiotiche in post-raccoltaLe micotossine: Funghi tossigeni e loro epidemiologia, principali micotossine, prevenzione e lotta ai funghi micotossigeni, casi studio.

- De Cicco V., Bertolini P., Salerno M.G. Patologia post-raccolta dei prodotti vegetali. Piccin Editore
- Belli G. (2012) Elementi di Patologia Vegetale. 2a edizione PICCIN, Padova, 475 pp
- Appunti e monografie forniti dal docente

Parte generaleoIntroduzione: le derrate alimentari e i danni arrecati dai parassiti animali.oGli Artropodi: caratteristiche generali.oInsetti: morfologia, anatomia e sviluppo postembrionale. Sviluppo delle popolazioni e danni. oAcari: morfologia, anatomia, sviluppo postembrionale. Sviluppo delle popolazioni e danni.oI Roditori: Caratteristiche generali. oMuridi: morfologia, anatomia, sviluppo. Sviluppo delle popolazioni e danni. oUccelli e altri organismi nocivi: Caratteristiche generali e danni arrecati.Parte applicataoI principali ordini e specie di insetti nocivi alle derrate oAcari dannosi alle derrateoRoditori dannosi alle derrateoEcologia delle biocenosi infeudate alle derrate alimentari.oGli organismi animali quali vettori di agenti patogeni per l’uomo e gli animali domestici.oAmbienti di lavorazione e commerciali oPrevenzione delle infestazionioTecniche di monitoraggio degli organismi infestantioMetodi per la valutazione delle impurità solide negli alimenti.oAnimali infestanti le derrate e il sistema di autocontrollooMetodologie di controllo: lotta con mezzi fisici, biologici, biotecnologici e chimici

TESTI CONSIGLIATI:
 Süss L. & Locatelli D.P.. I parassiti delle derrate. Calderini Edagricole, Bologna, 2001, 363 pp.
 Trematerra P. - Süss L. . Prontuario di entomologia merceologica e urbana. Con note morfologiche, biologiche e di gestione delle infestazioni. Aracne Editrice.
 Appunti delle lezioni.
LETTURE CONSIGLIATE:
 Domenichini G., Protezione degli alimenti, ETAS Libri, Milano, 1996, 235 pp.;
 Domenichini G., Atlante delle impurità solide degli alimenti, Chiriotti Ed., Pinerolo, 1997, 390 pp.;
 Gelosi A., Süss L., Insetti ed acari dei cereali in magazzino, Edagricole, Bologna, 1991, 105 pp.

1. Economia delle imprese agroindustriali1.1. Sistema d’impresa e sua complessità1.2. Classificazione delle imprese1.3. Impresa, ambiente e mercato1.4. Funzioni dell’impresa e le teorie sulle finalità imprenditoriali1.5. Ruolo degli stakeholder nel sistema aziendale2. L’economicità, il reddito ed il capitale2.1. Il principio di economicità2.2. Il reddito di esercizio2.2.1. La rilevazione2.2.2. Il bilancio di esercizio2.2.3. Il risultato di esercizio2.3. L’analisi di bilancio2.3.1. L’analisi di bilancio per indici2.3.2. L’analisi di bilancio per flussi3. La contabilità analitico-gestionale o industriale4. Il piano d’impresa5. I finanziamenti per l’impresa agroalimentare

 Airoldi G., Brunetti G., Coda V.: Economia aziendale, Il Mulino, Bologna, 1994.
 Sciarelli S.: Elementi di economia e gestione dell’impresa, CEDAM, Padova, 2008.
 Volpato G.: Concorrenza, impresa e strategie, Il Mulino, Bologna, 1995.

Introduzione. Alimentazione e nutrizione. Cibi funzionali. Modificazioni degli alimenti. Costituenti degli alimenti: struttura e proprietà fisiche. Stereochimica. Proteine. Amminoacidi e peptidi. Amminoacidi essenziali e valore nutrizionale degli alimenti. Punto isoelettrico. Struttura delle proteine. Denaturazione. Emulsioni, schiume, gel. Proprietà funzionali. Enzimi: sito attivo e triade catalitica delle idrolasi. Degradazione delle proteine. Putrefazione.Carboidrati. Struttura dei monosaccaridi. Formule di struttura, stereochimica. Glicosidi: formazione e idrolisi. Monosaccaridi: glucosio e fruttosio; indice glicemico e potere edulcorante; galattosio, mannosio. Disaccaridi e trisaccaridi: saccarosio, lattosio, maltosio, cellobiosio, gentiobiosio, trealosio, raffinosio, melezitosio. Polisaccaridi: amilosio, amilopectina, glicogeno, destrine, cellulosa, carraghenani, agar, alginati, pectine, chitina. Trasformazioni dei carboidrati: riscaldamento e caramellizzazione. Imbrunimento non enzimatico; reazione di Maillard; composti di Amadori e di Heyns; desossiosoni; reazione di Strecker.Lipidi. Classificazioni. Acidi grassi saturi e insaturi. Acidi grassi essenziali. Gliceridi. Fosfolipidi e Glicolipidi. Cere. Steroli: colesterolo e fitosteroli. Tocoferoli e tocotrienoli. Caroteni e xantofille. Trasformazioni dei lipidi: idrolisi. Acroleina. Perossidazione: autoossidazione, fotoossidazione; decomposizione degli idroperossidi. Perossidazione via lipoossigenasi. Liasi. Inibizione della perossidazione: antiossidanti.Caratteri organolettici. Aroma e ‘flavor’; basi del gusto: salato, acido, dolce, amaro, umami. Dolcificanti naturali e sintetici. Sostanze naturali amare. Principi piccanti. Sostanze allappanti: tannini. Aromi naturali e sintetici. Costituenti degli oli essenziali. Spezie. Il colore negli alimenti: principali classi di pigmenti naturali: composti contenenti il gruppo eme; carotenoidi; flavonoidi e altri composti fenolici. Betalaine. Classificazione CEE dei coloranti.Vitamine e nutraceutici. Vitamine liposolubili: A, D, E, K, F; vitamine idrosolubili: C, B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9, B12. Nutraceutici e cibi funzionali. Carotenoidi, composti solforati, glucosinolati, polifenoli. Alimenti e chemoprevenzione del cancro.Acqua e minerali. Proprietà dell’acqua. Attività dell’acqua e conservazione degli alimenti. Macrolementi: calcio, fosforo, potassio, sodio, cloro, magnesio. Oligoementi: ferro, fluoro, zinco, rame, selenio, manganese, iodio, molibdeno, cromo, cobalto.Additivi alimentari. Classificazione CEE degli additivi. Coloranti; conservanti; antiossidanti; regolatori di acidità; addensanti, gelificanti e stabilizzanti; emulsionanti; anti-agglomeranti e lievitanti; sapidanti; aromatizzanti; edulcoranti; agenti di rivestimento; schiumogeni e anti-schiumogeni; gas d’imballaggio e propellenti.Alimenti. Principali alimenti di origine animale: latte, yogurt, burro, formaggio; uova; carne; prodotti ittici: Principali alimenti di origine vegetale: olio di oliva; oli di semi, margarina; cereali: frumento e derivati: pane, pasta; riso e altri cereali; frutta e verdura: imbrunimento enzimatico. Vino, aceto, birra.Sostanze indesiderabili. Fattori antinutrizionali, allergeni, tossine vegetali. Micotossine: aflatossine, ocratossine, fumonisine, tricoteceni, zealarenone, alcaloidi. Tossine di origine marina. Residui tossici dell’agricoltura; pesticidi: insetticidi, fungicidi, erbicidi. Residui di metalli tossici.

- Disponibile copia cartacea delle diapositive del corso.
- P. Cabras, A. Martelli, "Chimica degli alimenti“, Piccin - P. Cappelli, V. Vannucchi "Chimica degli alimenti - Conservazione e trasformazioni", Zanichelli
- H.D. Belitz - W. Grosch, Food Chemistry, Springer-Verlag Ed. (Berlin, Germany)

Programma del corso

Sicurezza in laboratorio, Concentrazioni (molarità, normalità, peso/peso, peso/volume, volume/volume), Diluizioni, Analisi gravimetriche, Analisi volumetriche (acidimetria, Redox, complessometria, retrotitolazioni). Validazioni metodi analitici: recupero %, limite di rivelazione e quantificabilità, accuratezza e precisione, RSD e (RSD)r, Errori sistematici e casuali, Incertezza del dato analitico (U), rette di taratura. Analisi del latte e prodotti caseari , Analisi di mosti e vini ,Analisi degli oli, Analisi dei Mieli, Analisi delle Acque potabili. Esercitazioni di laboratorio.

Mannino S., Bianco M.G. “Esercitazioni di analisi chimica dei prodotti alimentari” Edizioni Tecnos s.r.l.
Balestrieri F., Marini D. Metodi di analisi chimica dei prodotti alimentari. Monolite editore 1996.
Materiale bibliografico e Legislazione di riferimento
Appunti delle lezioni