Corso di laurea: Scienze e tecnologie alimentari Programmazione per l'A.A. 2021/2022

Le Funzioni della Gestione, la Gestione della Produzione, la Gestione Commerciale, la Gestione Finanziaria, la Logistica Industriale e la Gestione degli Approvvigionamenti, la Gestione del processo Innovativo, la Gestione delle Risorse Umane, Tecniche di Previsione delle Vendite, Tecniche di Gestione delle Scorte in Magazzino.

Il docente fornisce il materiale (Slide ppt) necessario per lo studio degli argomenti trattati in aula attraverso la piattaforma STUDIUM. Durante il corso potranno essere forniti e/o consigliati monografie e/o articoli su riviste di settore. Ferma restando la libertà di attingere a qualsiasi altro testo, è fortemente consigliata la consultazione dei seguenti volumi:

SCIARELLI S.: Economia e gestione dell’impresa VOL. II o VOL unico, CEDAM, varie edizioni;

SCIARELLI S.:La gestione dell'impresa. Tra teoria e pratica aziendale,CEDAM, 2014 o 2017.

1. PARTE GENERALE

Scopo, articolazionee limiti della disciplina – Dai bisogni alle attese del cliente – Evoluzione del concetto di qualità - Qualità Globale (Quality Overall, QO) e QualitàTotale (Total Quality Management, TQM) – Tipicizzazione e standardizzazione degli alimenti – Marchi di tipicità locali, nazionali, europei, di qualità bioe standard religiosi, islamico (Halal) ed ebraico (Kosher) - Genuinità e frodi alimentari (contraffazioni, adulterazioni e sofisticazioni) – Italian Sounding e marker genetici per la tracciabilità degli alimenti– Gestione e sicurezza degli additivi e aromatizzanti alimentari - Aspetti merceologici delle classificazioni degli alimenti – Significato delle norme cogenti e volontarie nella gestione della qualità nel settore agroalimentare - Responsabilità/autorità nella gestione/implementazione dei Sistemi di Qualità - Indici di performances - Rintracciabilità come deterrente per indurre maggiore responsabilità, come strumento per identificare possibili rischi e relative cause, come strumento per mettere in atto opportune azioni correttive - Audit – Esempi pratici e applicazioni per lo sviluppodi un sistema di garanzia conforme al Pacchetto Igiene (Reg. CE 852, 853, 854 del 2004; Reg. CE 882/2004) - Esempi pratici per lo sviluppo di procedure specifiche nell'ambitodi un sistemadi tracciabilità/rintacciabilità (UNI EN ISO 9001:2015).





2.1. QUALITA’ E SICUREZZA PER LE GAMME DEI PRODOTTI DI ORIGINE VEGETALE

Generalità e merceologia di ortaggi e frutta delle 5 Gamme – Normative inerenti la gestione della produzione e commercializzazione dei prodotti – Indici di qualità – Sicurezza e problematiche relative nell’ambito dei “ready-to-use”.



2.2. QUALITA’ E SICUREZZA NELLE FILIERE DELLE BEVANDE ALCOLICHE ED ANALCOLICHE

Generalità e merceologia delle bevande alcoliche ed analcoliche – Normative inerenti la gestione delle tecnologie di produzione e la commercializzazione di vini e bevande a succo (succhi di frutta, nettari, bevande a succo, bevande fantasia) – Indici di qualità e riconoscimento delle frodi per prodotti principali e sottoprodotti – Sicurezza e problematiche nelle specifiche filiere produttive.



2.3. QUALITA’ E SICUREZZA NELLA FILIERA OEARIA

Generalità e merceologia dei prodotti oleari – Normative inerenti la gestione delle tecnologie di produzione e commercializzazione dell’olio EVO e degli oli di semi - Indici di qualità e riconoscimento delle frodi – Sicurezza e problematiche relative.



2.4. QUALITA’ E SICUREZZA NELLA FILIERA DEI PRODOTTI DA FORNO

Generalità e merceologia dei prodotti da forno – Normative inerenti la gestione delle tecnologie di produzione e commercializzazione del pane e dei prodotti dolciari “da ricorrenza” - Indici di qualità e riconoscimento delle frodi nei prodotti da forno – Sicurezza e problematiche relative.



2.5. QUALITA’ E SICUREZZA NELLE FILIERA LATTIERO-CASEARIA

Generalità e merceologia del latte alimentare e suoi derivati – Normative inerenti la gestione delle tecnologie di produzione e commercializzazione di latte, formaggi e burro – Indici di qualità e riconoscimento delle frodi nei prodotti principali e sottoprodotti caseari – Sicurezza e problematiche relative.



2.6. QUALITA’ E SICUREZZA NELLE FILIERE DEI DERIVATI DI CARNI, PRODOTTI ITTICI E UOVA

Generalità e merceologia dei derivati di carni, prodotti ittici e uova - Normative inerenti la gestione delle tecnologie di produzione e commercializzazione dei salumi, conserve e semiconserve ittiche, derivati delle uova (tuorli, albumi, misto uovo) – Indici di qualità e riconoscimento delle frodi nei prodotti principali e sottoprodotti – Sicurezza e problematiche relative.



3. ESERCITAZIONI

Testi consigliati e letture


Barbagallo R.N., 2020. Corso di Gestione della Qualità e Sicurezza. (fonte STUDIUM)
Gigante N., 2015. I Quaderni della Qualità - Quaderni 1/6. Ente Italiano di Normazione.
Melissano M., 2009. Alimenti e alimentazione Chimica, Igiene degli Alimenti e Tecnologia dei Processi Alimentari. Edagricole.
AA.VV., a cura di Ciappellano S., 2009. Manuale della ristorazione. Casa Editrice Ambrosiana.




Normative di riferimento


Norme Cogenti:Reg. UE 775/2018 (Indicazione obbligatoria del paese d’origine o del luogo di provenienza degli alimenti); Reg. CE 852, 853, 854/2004 (Pacchetto Igiene) e Reg. CE 882/2004 (Controlli Ufficiali della conformità in materia di Mangimi e Alimenti); Reg. CE 178/2002 (Tracciabilità); Reg. CE 2073/2005 (Criteri Microbiologici per la Sicurezza dei Prodotti Alimentari); Reg. CE 1169/2001 e Dgls 231/2017 (Informativa sugli Alimenti); Reg. CE 1881/2006 (Contaminanti); Dlsg. 31/2001 (Attuazione Dir. 98/83/CE relativa alla Qualità Acque destinate a uso umano).
Norme Volontarie: ISO 9001:2015 (Sistemi di Certificazione per la Qualità); ISO 22000:2005 (Sistemi di Gestione per la Sicurezza Alimentare); ISO 14001:2015 (Sistemi di Gestione Ambientale); ISO 22005:2008 (Sistemi di Rintracciabilità); GlobalGap (Certificazione Buone Pratiche Agricole per la Grande Distribuzione Organizzata); BRC Food-Ver. 8 (Standard Globale per la Qualità), IFS-Ver. 6.1 (International Food Standard).


Durante il corso il docente fornirà in forma digitale, tramite Studium e direttamente a lezione - dispense e materiale bibliografico imprescindibile e integrante lo studio della disciplina.

Il corso si propone di offrire allo studente le conoscenze di base per la comprensione e la padronanza dei seguenti argomenti:

1. Processi termici degli alimenti: Influenza fattori interni ed esterni, cinetiche di inattivazione microbica ed enzimatica, tempo morte termica, probabilità di deterioramento. Pastorizzazione, Blanching, Sterilizzazione; metodi matematici, dimensionamento impianti. Esempi, esercizi ed esercitazioni.

2. Psicrometria: Composizione dell’aria, proprietà dell’aria secca e del vapore d’acqua, miscele acqua/vapore, calore specifico miscele aria/acqua, saturazione adiabatica dell’aria, temperatura del bulbo umido. Diagramma psicrometrico (costruzione, riscaldamento/raffreddamento dell’aria, miscele d’aria). Esempi, esercizi ed esercitazioni.

3. Essiccamento: processi fondamentali, aw, diffusione dell’acqua negli alimenti, curve di essiccamento. Essiccatori (tipologia, funzionamento e utilizzo nelle industrie alimentari). Progettazione e dimensionamento impianti di essiccamento per prodotti alimentari. Stima del tempo di essiccamento. Esempi, esercizi ed esercitazioni.

4. Controllo e ottimizzazione di processo: definizioni e obiettivi, variabili di processo. Carte di controllo per variabili (costruzione carta, interpretazione e supporto alle decisioni). Criteri di accettazione e rifiuto, range e indicatori di performances.

5. Analisi degli impianti: dimensionamento e parametri economici, redditività, indici di utilizzo, affidabilità e disponibilità degli impianti, ottimizzazione.

1. Pompei C. – Operazioni unitarie della tecnologia alimentare – Casa Editrice Ambrosiana

2. Singh P. R., Heldman D. R. – Principi di Tecnolgia Alimentare - Casa Editrice Ambrosiana, with the support of the: http://rpaulsingh.com/default.html.

3. Spagna G. -Tecnologie Alimentari: Operazioni Unitarie - esercizi - CULC

Le fermentazioni. Ruolo dei microrganismi nei processi di trasformazione degli alimenti. I batteri lattici, i lieviti e le muffe di interesse alimentare. Colture starter. Criteri di selezione delle colture starter e fattori che ne influenzano lo sviluppo. I metaboliti primari e secondari dei processi fermentativi. Probiotici, prebiotici e alimenti funzionali. Principali alimenti fermentati: latti fermentati, formaggi, salumi, prodotti da forno, olive in salamoia, birra, vino. Seminari studenti su argomenti a scelta. Esercitazioni in laboratorio.

E' consigliata la consultazione dei seguenti testi, fermo restando la libertà di consultare qualsiasi altro testo:

1. “Microbiologia dei prodotti alimentari”. G. A. Farris, M. Gobbetti, E. Neviani, M. Vincenzini. ISBN 978-8808-18246-3

2.Microbiology and technology of fermented foods. Hutkins ed. 2006. Blackwell Publishing. ISBN-13: 978-0-8138-0018-9; ISBN-10: 0-8138-0018-8/2006.

3. “La Microbiologia Applicata alle Industrie Alimentari” L Cocolin, G Comi. Aracne Editrice . ISBN 978-88-548-1109-6.

4. “Microbiologia e biotecnologia lattiero-casearia”. Bottazzi V. Ed. Edagricole

Definizioni, statistiche e tendenze evolutive. Cenni di scienza dei materiali. Proprietà diffusionali. Materiali di confezionamento: Struttura chimica, tecniche di produzione, caratteristiche, impieghi e problematiche di smaltimento di vetro, acciai inossidabili e rivestiti, alluminio, materiali cellulosici e polimeri plastici. Imballaggi rigidi e flessibili. Tecnologie di confezionamento. Shelf life.

Food Packaging – Materiali, Tecnologie e qualità degli alimenti. L. Piergiovanni, S. Limbo, Springer, Milano (ISBN 978-88-470-1456-5);
Imballaggio e confezionamento dei prodotti alimentari – Teoria e casi pratici. Gordon L. Robertson. – Edagricole (ISBN 978-88-506-5237-2);
Packaging Technology – Fondamenti di tecnologia dell’imballaggio. W. Soroka, Istituto Italiano Imballaggio srl, Milano.

Introduzione al corso. Descrizione dei processi di trasformazione delle materie prime e loro significato e problematiche relative alle preparazioni alimentari e punti critici di processo

Processi di Trasformazione nella filiera delle bevande analcoliche: Generalità e classificazione delle bevande analcoliche. Caratteristiche e composizione dei succhi e dei semilavolati. Tipologie merceologiche.

Processi di Trasformazione nella filiera dei prodotti da forno: classificazione dei prodotti da forno. Aspetti tecnologici della panificazione. Difetti e alterazioni legate alla conservazione e alla shelf life dei prodotti. Indice di qualità del prodotto finito.

Processo di produzione della pasta: processo produttivo e aspetti tecnologici

Processi di trasformazione nelle filiere dei derivati carnei, ittici e avicoli: Le carni e i loro derivati, classificazione e tagli, composizione chimica e valore nutritivo. Tecnologia di produzione dei salumi. Generalità e classificazione dei prodotti della pesca, composizione chimica e valore nutritivo. Le conserve dei prodotti ittici.

1. Cappelli P., Vannucchi V. 2005. Chimica degli alimenti. Terza edizione, Zanichelli.

2. Melissano M. 2009. Alimenti e alimentazione Chimica, Igiene degli Alimenti e Tecnologia dei Processi Alimentari. Edagricole.

3. Cappellano S. 2009. Manuale della ristorazione. Casa Editrice Ambrosiana.

4. Menaggia G., Roncalli W. 2015. L'Industria Agroalimentare. Franco Lucisano Editore

Dispense e materiale per consulatazione e letture saranno disponibili tramite piattaforma Studium.Unict.it

5. Fellow P.J. 2016 4th edition.Food Processing Technology: Principles and Practice. Woodhead Publishing

Analisi qualitativa e quantitativa - Campionamento - Criteri di scelta del metodo analitico- Errore. Distribuzione normale dell’errore. Deviazione standard e varianza. t di student. Test di Dixon. Esercitazioni numeriche. Relazione fra osservabile sperimentale e concentrazione: curva standard, metodo dello standard interno, metodo delle aggiunte standard. Effetti matrice e metodologie di analisi: diluizione. Sensibilità e limite di rivelabilità - Intervallo dinamico e intervallo dinamico lineare - Rumore, rapporto segnale-rumore, segnale di fondo.

Introduzione alle tecniche spettroscopiche: natura dualistica della radiazione elettromagnetica; lunghezza d’onda, frequenza, numero d’onda. Intervallo di energia delle radiazioni elettromagnetiche. Interazione della radiazione elettromagnetica con la materia. Livelli di energia traslazionale, rotazionale, vibrazionale, elettronica.

Generalità sulle spettroscopie di assorbimento e di emissione. Spettroscopia Atomica in assorbimento ed in emissione.

Spettroscopia molecolare ultravioletta e visibile in assorbimento ed in emissione (fluorescenza e fosforescenza): principi chimico-fisici. (vedi programma). Informazioni quali e quantitative. Applicazioni quantitative (vedi programma). Strumentazione.

Spettroscopia infrarossa di assorbimento nel medio e vicino infrarosso: Gradi di libertà - Origine degli spettri vibrazionali - Modi di vibrazione fondamentali, armoniche e modi di combinazione - Modi di stiramento e di piegamento. Vibrazioni di gruppo - Analisi qualitativa e quantitativa - Spettroscopia infrarossa a dispersione ed in trasformata di Fourier (FT-IR). Strumentazione.

Spettrometria di massa: Principi generali. Sistemi di introduzione. Sorgenti di ionizzazione: principi, caratteristiche generali, utilizzazione. Analizzatori: principi, caratteristiche generali, ed utilizzazioni. Rivelatori. Masse approssimate e masse esatte: risoluzione. Interpretazione di uno spettro di massa: regole generali per la razionalizzazione dei processi di frammentazione dei più comuni composti organici; abbondanze isotopiche; regola dell’azoto; indice di saturazione; processi di trasposizione. Riconoscimento ed assegnazioni strutturali di semplici composti organici.

Risonanza magnetica nucleare: Principi fondamentali – Confronto fra la teoria classica e quella quantomeccanica – Origine dello spettro NMR – Spettri di 1H and 13C – Chemical Shift – Accoppiamento dei segnali dei protoni e loro effetto sugli spettri 1H di semplici composti organici – Regole generali per l’interpretazione di uno spettro NMR.

Introduzione alle separazioni analitiche: Generalità sui metodi di separazione mediante estrazione liquido-liquido. Influenza del pH e della costante di formazione sulla efficienza di estrazione. Cenni sugli eteri-corona e sui calixareni. Principi della distribuzione in controcorrente. Cromatografia: Generalità sui metodi cromatografici. Principi teorici (vedi programma). Metodi cromatografici: cromatografia liquida ad alta pressione (HPLC); cromatografia ionica (IC) ad alta efficienza; cromatografia ad esclusione molecolare (GPC). Strumentazione. Gascromatografia (GC): principi e confronto con la cromatografia liquida. Strumentazione. Metodi ifenati: Accoppiamento della cromatografia liquida e della gas cromatografia alla Spettrometria di Massa (LC-MS e CG-MS), Spettrometria di Massa quantitativa.

HOLLER, SKOOG, CROUCH – Chimica Analitica Strumentale - EDISES
HARRIS – Chimica Analitica Quantitativa, II edizione italiana – FELTRINELLI
HAGE, CARR – Chimica Analitica e Analisi Quantitativa – PICCIN
Appunti delle lezioni

Dieta e salute, dall’epidemiologia alla prevenzione delle malattie associate alla nutrizione: metodi e risultati. Epidemiologia nutrizionale: definizione, obiettivi, metodologie e strumenti. Dieta e cancro: le evidenze. Dieta e salute riproduttiva: le evidenze. Le raccomandazioni. I principi metodologici. Inferenza causale. Meccanismi d’azione. La sorveglianza nutrizionale. Strumenti di valutazione della dieta. La nutrigenomica e la nutrigenetica.

Sicurezza alimentare: definizione e obiettivi; strategie, metodi e risultati. Qualità igienico-sanitaria, nutrizionale e organolettica. La European Food Safety Authority (EFSA) e i Sistemi di Allerta dell’Unione Europea. I principali contaminati della catena alimentare e i loro riflessi sulla salute della popolazione. Le evidenze scientifiche, consulenza e comunicazione sui rischi esistenti ed emergenti associati alla catena alimentare. HACCP, autocontrollo e implementazione della sicurezza alimentare. CNSA e salute dei consumatori. Il pacchetto igiene e la qualità globale.

1. G. Gilli. Professione Igienista. Manuale dell'Igiene Ambientale e Territoriale. CEA Ambrosiana

2. Galli, Bertoldi. Igiene degli alimenti e HACCP. EPC Libri, Roma 2012.

3. Carlo Correra, Corinna Correra. Sicurezza alimentare. Tecniche nuove, Milano 2012.

Caratteristiche delle acque reflue.Origine delle acque reflue. Sistemi di raccolta delle acque reflue. Caratteristiche quantitative e
qualitative delle acque reflue di origine urbana e agro-industriale. Normativa per lo scarico ed iltrattamento delle acque reflue.
Metodi di trattamento e smaltimento delle acque reflue. Sistemi convenzionali di trattamento delle acque reflue.Trattamenti naturali delle acque reflue:
fitodepurazione, lagunaggio e serbatoi di accumulo. Progettazione e dimensionamento dei sistemi di trattamento naturali. Riuso delle acque reflue.Effetti sanitari ed agronomici dell’irrigazione con acque reflue su terreno e colture. Aspetti tecnologici dell’irrigazione con acque reflue. Normativa per il riuso delle acque reflue. Illustrazionedi casi studio su trattamento e riutilizzo di acque reflue depurate con tecniche di tipo estensivo. Caratterizzazione delle acque reflue di origine agro-industriale e tecniche di depurazione

1. Masotti L.. Depurazione delle acque, Calderini, 2011.

2. Cirelli G.L.. I trattamenti naturali delle acque reflue urbane. Ed. Gruppo Editoriale Esselibri – Simone, 2003.

3.Langergraber G., Dotro G., Nivala J., Rizzo A., Stein O.R.. Wetland Technology: Practical Information on the Design and Application of Treatment Wetlands.International Water Association Publishing: London, UK, 2019.

4. Slides delle lezioni.

Le Normative

L'evoluzione della normativa sulla salute e sicurezza del lavoro. Gerarchia delle fonti. Testo Unico sulla Sicurezza (D.Leg.vo 81/2008). Direttive Macchine.

Il Rischio: Aspetti generali e Metodologici

Macchine e Sistemi di protezione. Precauzioni di carattere generale. I Rischi connessi all'uso di macchine e attrezzature di lavoro. Indici di valutazione.

Il Rischio e le Attività di lavoro

Processo e Gestione del Rischio. Misure di Prevenzione, Protezione e Addestramento negli ambienti lavorativi. Classificazione dei Rischi. Metodi operativi di analisi dell'indagine. Misurazione del Rischio. Strumento di indagine "Le liste di controllo (check -list)". Ponderazione del Rischio. Analisi degli incidenti e tecniche specifiche.

Individuazione delle tipologie di rischio

Valutazione del rischio.Fasi ed attività del processo di valutazione e trattamento del Rischio.

Gli ambienti di lavoro e l'organizzazione del lavoro

Valutazione delle condizioni microclimatiche ambientali. Valutazione del Rischio da ambienti moderati ed Indici di Valutazione. Profili di rischio da organizzazione del lavoro nella Movimentazione Manuale dei Carichi (MMC) e Movimenti ripetuti. Indici di Valutazione dei MMC. Profili di rischio da Movimentazioine dei Carichi negli Impianti. I Dispositivi di Protezione Individuale (DPI) negli ambienti di lavoro.

Esempi di trattamento del rischio in condizioni operative

Analisi del rischio in impianti per la produzione di biogas. Profili di rischio e valutazione nei caseifici. Sicurezza nelle attività di lavoro in cantina. Profili di rischio da esposizione alla radiazione solare. Modalità di riduzione del rischio con piccole attrezzature semoventi. Il rischio chimico: definizioni e valutazione. I principali rischi da agenti chimici. Classificazione delle sostanze e dei preparati. Il Regolamento CLP delle sostanze chimiche. Simboli ed indicazioni di pericolo.Il rischio rumore negli ambienti di lavoro: Grandezze di riferimento - Analisi in frequenza - Strumenti
di misura - Riferimenti normativi - Dispositivi di protezione individuale - Esposizione di risultati di rilievi fonometrici in ambienti di lavoro.

1. Oddo A., Banedetti E., Petringa Nicolosi R. – La Sicurezza delle macchine e attrezzature di lavoro. Wolters Kluwer Italia S.r.l.

2. Patrizia Cinquina – Sicurezza e prevenzione in agricoltura. Maggioli Editore

3. Materiale didattico distribuito durante le lezioni

Interazioni tra gli ingredienti nelle formulazioni alimentari. Acqua, Sali, Proteine, Grassi. Tecnologia della produzione di biscotti. Ruolo e caratteristiche degli ingredienti. Impasti short dough e hard dough, caratteristiche e proprietà. Preparazione lievitati. Preparazione Lieviti: Definizione DY, Sistema Francese e Sistema americano. Valutazione forza, acidità. Panificazione. Metodi di panificazione (diretto, indiretto, con riporto). Pastificazione. Processi e qualità del prodotto finito. Industria delle bevande. Preparazione degli sciroppi base (°Brix, sostituzione zuccheri, viscosità). Aromi e coloranti.

- Appunti delle Lezioni

- Manley’s Technology of Biscuits, Crackers and Cookies, D. Manley, Woodhead Publishing

- Ingredient Interactions, A.G. Gaonkar, Marcel Dekker Onc.

- The soft Drinks Companion, M. Shachman, CRC Press

- Biotecnologia dei prodotti lievitati da forno, M. Gobetti e A. Corsetti, CEA

- Manuale di Panificazione. Tecnologie e laboratorio, ingredienti e aspetti nutrizionali, normativa di riferimento, L. Frati, HOEPLI