Corso di laurea: Scienze e tecnologie alimentari Programmazione per l'A.A. 2022/2023

La materia e il sistema periodico degli elementi

Proprietà chimiche e fisiche degli elementi

Il legame chimico

Nomenclatura e reazioni chimiche

Numeri di ossidazione.

Bilanciamento delle reazioni chimiche

Classificazione dei composti inorganici

Reazioni acido-base, di scambio e di ossido-riduzione.

Stati di aggregazione

Termodinamica chimica.

Equilibrio chimico, omogeneo ed eterogeneo. Equilibri in soluzione, acido-base e di solubilità.

Elettrochimica.

Cinetica chimica.

Chimica Inorganica

Chimica Generale e Inorganica

1. A. M. Manotti Lanfredi & A. Tiripicchio, FONDAMENTI DI CHIMICA, CEA

2. Fusi et al., -CHIMICA GENERALE ED INORGANICA - Idelson-Gnocchi

3. Petrucci et al., -CHIMICA GENERALE- Piccin

4. Speranza et al. -CHIMICA GENERALE ED INORGANICA- Edi-Ermes

5. M. Schiavello, L. Palmisano - FONDAMENTI DI CHIMICA - EdiSES

6. J.C. Kotz et al. - CHIMICA - EdiSES

7. P.W. Atkins, L. Jones - CHIMICA GENERALE - Zanichelli

8. R. Chang - FONDAMENTI DI CHIMICA GENERALE - Mc Graw Hill

9. Nivaldo J. Tro - CHIMICA – EdiSES Chimica Inorganica

10. D.H. Bandinelli - CHIMICA INORGANICA – Piccin

11. I. Bertini,C. Luchinat, F. Mani - CHIMICA INORGANICA - Ambrosiana, (distribuzione Zanichelli)

Stechiometria

12. P. M. Lausarot, G.A. Vaglio - STECHIOMETRIA PER LA CHIMICA GENERALE- Piccin

13. P. Giannoccaro, S. Doronzo -ELEMENTI DI STECHIOMETRIA- Edises



N.B.: Anche se le lezioni si basano su 1 o 2 testi per ogni sezione, si fa presente che tutti i testi sopra elencati sono ugualmente validi e lo studente è libero di sciegliere quello che ritiene più adatto alla propria formazione. Eventuali testi non elencati, possono essere sottoposti al vaglio del docente.

Obiettivi e contenuti del modulo. Concetti di ecosistema ed agroecosistema.
La produzione vegetale agraria ed i fattori biotici ed abiotici che la determinano. Le caratteristiche della produzione: categorie di prodotto utile, produzione areica, indice di raccolto, epoca di raccolta, destinazione e qualità del prodotto.
Classificazione delle caratteristiche di qualità per le produzioni a destinazione alimentare. Ruolo dei fattori naturali (terreno, atmosfera, pianta) e della gestione agronomica (scelta del genotipo, concimazione, irrigazione, lavorazioni, protezione delle colture) sulle caratteristiche di qualità delle produzioni vegetali.
Principali aspetti conoscitivi (importanza economico-agraria, inquadramento e caratteristiche botaniche, biologia, esigenze ambientali), tecnica colturale, utilizzazione e caratteristiche di qualità del prodotto delle seguenti colture erbacee d’interesse per l’ambiente mediterraneo:

Cereali e pseudocereali (frumento, orzo, grano saraceno)
Proteaginose (lenticchia, cece, fava, pisello)
Oleaginose (girasole)
Orticole da pieno campo (patata, carciofo)
Industriali (pomodoro)

Giardini L. A come Agronomia. Pàtron Ed.
Baldoni R., Giardini L. (coord.). Coltivazioni erbacee – Cereali e proteaginose. Pàtron Ed.
Baldoni R., Giardini L. (coord.). Coltivazioni erbacee – Piante oleifere, da zucchero, da fibra, orticole ed aromatiche. Pàtron Ed.

FRUTTICOLTURAParte GeneraleCenni di organografia e morfologia delle piante arboree da fruttoClassificazione botanica e commerciale dei fruttiLa qualità dei prodotti frutticoliCiclo di fruttificazione e fisiologia della maturazioneCondizionamento e conservazione dei prodotti frutticoliParte SpecialeGli agrumiL'olivoLe pomaceeLe drupaceeL’uva da tavolaLa fragolaI frutti tropicali e sub-tropicaliL'actinidiaI fruttiferi minoriLa frutta secca

FRUTTICOLTURAGestione della qualità e conservazione dei prodotti frutticoli, a cura di G. Colelli e P. Inglese.
Edagricole 2020Principi di arboricoltura. A cura di Peano, C. e Sottile F. Edises, 2019Sussidi didattici forniti dal docente (dispense sugli argomenti trattati) reperibili su Studium
(http://studium.unict.it)

MODULO APresent tenses: present simple and present continuous (form and use)Past tenses: past simple, present perfect, past continuous, used to (habits in the past), present perfect continuous, past perfect (form and difference in use)Definite/indefinite articlesCountable/uncountable nounsQuantifiers: some, any, no & compounds (someone, somebody, anyone, anybody, no one, nobody, somewhere, anywhere, nowhere, something, anything, nothing), few, a few, little, a little, much, manyFuture tenses: will; present continuous; be going to; future continuous & future perfect (form and use)Comparatives and superlatives (adjectives and adverbs)Modals (ability/probability): can, could, can’t, couldn’t, must, mustn’t, have to, be able to, should, ought to, might, may, need, need to, could/might/may have, must have, can’t have, had betterRelative clauses: subject/object; defining/non definingQuestion tags: present simple, past simple, present continuous, can, will, imperative, requests with Let'sPassive voice (form and use): present simple, past simple, present continuous, present perfect, will futureConditionals: zero conditional; first conditional; unless, provided/as long as; in case; second conditional; third conditional; mixed conditionalMODULO BFood Science and Technology, Food Processing, Food manufacturing: basic conceptsMethods to prevent food spoilageBasic nutrition conceptsCooking: objectives and limitations of cooking, preliminary preparation, cooking methods (moist heat and dry heat)

Il testo di riferimento per il modulo A è il seguente:M. Vince, English Grammar in Context. Intermediate, Macmillan, 2007Per quanto concerne il modulo B, il materiale sarà fornito dalla docente durante il corso.Il materiale sarà condiviso tramite la piattaforma Teams, accedendo con il seguente codice: x37ssum

1.Introduzione alla chimica organica. Il legame chimico, orbitali atomici e molecolari e geometria molecolare, struttura dei legami sigma e pi-greco, rappresentazione delle strutture organiche, strutture di Lewis, il concetto della risonanza. 2.Fondamenti di reattività, concetto di nucleofilo ed elettrofilo. 3.I gruppi funzionali. Alcani, e cicloalcani, isomeria e stereoisomeria. Chiralità. Enantiomeri. Attività ottica. Attività biologica. Gruppi alchilici. 4.Alcheni, dieni, alchini, alogenuri alchilici, struttura, proprietà, reattività. 5.Idrocarburi aromatici. Aromaticità. Regola di Huckel. Idrocarburi policiclici aromatici e loro effetti sull’ambiente. 6. Alcoli alifatici ed aromatici (fenoli), eteri, tioli. 7. Aldeidi e chetoni alifatici ed aromatici. Proprietà e reattività. 8. Ammine alifatiche ed aromatiche. Composti eterociclici: Pirrolo, imidazolo e piridina. 9. Acidi carbossilici e loro derivati (alogenuri, anidridi, esteri, ammidi e nitrili). Reattività. Acidi grassi. 10. Lipidi: Triacilgliceroli (Grassi ed oli). Saponi e detergenti. 11. I polimeri organici. Architettura, rappresentazione, nomenclatura. 12. Le biomolecole. Carboidrati: monosaccaridi, disaccaridi, polisaccaridi (amido, glicogeno e cellulosa). Proprietà, reattività, importanza negli alimenti. 13. Le biomolecole. Amminoacidi e Proteine. 14. Le biomolecole. Acidi nucleici (Cenni). 15. Nanotecnologie: Nanomateriali ed alimenti

Brown, Iverson, Anslyn, Foote: Chimica Organica, VI/2019, Edises, Napoli-Janice Gorzynski Smith: Fondamenti di Chimica Organica, II edizione 2014, MCGraw-Hill Education, MilanoPaula Yurkanis Bruice, Elementi di chimica organica, II edizione 2017, Edises, NapoliJohn McMurry : Fondamenti di chimica organica, VII edizione, PICCIN PadovaAppunti dalle lezioni.

1 – Introduzione

Stato di un sistema fisico e grandezze fisicamente significative - Unità di misura - Equazioni dimensionali

2-Calcolo vettoriale

Sistemi di riferimento e sistema di coordinate; I vettori come entità geometriche; I vettori in fisica e loro utilizzo nello spazio fisico
bidimensionale e tridimensionale; Grandezze vettoriali e grandezze scalari; I vettori nel piano e loro scomposizione per componenti; Versori; Somma tra vettori; Prodotto scalare e prodotto vettoriale tra vettori; Moltiplicazione di uno scalare per un vettore; Applicazioni

3 – Meccanica

Descrizione del moto di un corpo - Sistemi di riferimento - Principio d'inerzia - Seconda legge della dinamica - Terza legge della dinamica - Conservazione della quantità di moto - Campi di forza - Lavoro di una forza - Teorema dell'energia cinetica - Campi conservativi - Potenziale - Conservazione dell'energia meccanica - Momento delle forze - Conservazione del momento angolare.

4 - Meccanica dei fluidi

Proprietà dei fluidi - Statica dei fluidi: leggi di Pascal, Stevin e Archimede - Fluidi ideali e teorema di Bernoulli - Moto laminare di un fluido viscoso: legge di Poiseuille - Flusso turbolento - Sedimentazione - Fenomeni di superficie: legge di Laplace e fenomeni di capillarità.

5 - Fenomeni elettromagnetici

Cariche elettriche e legge di Coulomb; Campi elettrici e sorgenti del campo elettrico; Legge di Gauss; Potenziale Elettrico ed energia
potenziale; Capacità e condensatori; Corrente e leggi di Ohm; Campi magnetici e sorgenti; Campi magnetici variabili nel tempo; Introduzione alle leggi di Maxwell; Onde elettromagnetiche e proprietà;
Applicazioni

6 - Fenomeni ondulatori

Oscillazioni meccaniche libere - Energia di un oscillatore armonico - Onde progressive armoniche - Onde longitudinali e trasversali - Onde piane ed onde sferiche - Onde monocromatiche - Analisi di Fourier - Effetto Doppler - Principio di Huygens - Il suono e le sue caratteristiche - Fisica dell'orecchio - Ultrasuoni.

7- Elementi di ottica

Riflessione e rifrazione - Legge di Snell - Approssimazione dell'ottica geometrica - Diottro sferico - Lenti sottili - Costruzione geometrica delle immagini - Microscopio - Ottica fisica - Sorgenti coerenti - Interferenza - Diffrazione - Reticolo di diffrazione - Potere risolutivo di uno strumento ottico - Polarizzazione.

1. D. Halliday, R. Resnick, J. Walker "Fondamenti di Fisica" (2015) Casa Ed. Ambrosiana;
2. Mazzoldi, Nigro, Voci: “Elementi di Fisica Vol. 1 – Meccanica e Termodinamica. Seconda edizione.” (EdiSES)

Gli studenti sono liberi di utilizzare qualsiasi altro testo a loro più comodo.Gli appunti delle lezioni (slide delle lezioni) sono disponibili sul sito dello studio al seguente link:https://studium.unict.it/dokeos/2021/main/document/document.php?cidReq=23013&curdirpath=/shared_folder

Il Sistema Internazionale di unità di misura: Grandezze fondamentali e derivate - Prefissi per multipli e sottomultipli decimali - Unità di misura delle principali grandezze fisiche di interesse per il corso.

Elementi di meccanica applicata: Classificazione delle macchine - Energia e Potenza meccanica - Forze agenti nelle macchine - Condizioni di equilibrio di un corpo rigido - Equazione generale delle macchine e suo significato fisico.

Rendimenti delle macchine: Definizione di rendimento - Rendimenti nei collegamenti in serie, in parallelo e in serie-parallelo.

Resistenze passive: Resistenza del mezzo - Attrito radente e volvente - Coefficienti di aderenza e d’attrito - Potenza dissipata per attrito - Cenni sui mezzi per ridurre l’attrito (cuscinetti di
strisciamento e di rotolamento, lubrificazione, principali caratteristiche dei lubrificanti).

Sistemi per la trasmissione del moto: Rapporto di trasmissione - Cenni sui principali sistemi di trasmissione (giunti, innesti, flessibili, ruote di frizione, ruote dentate) - Cenni sui sistemi per la
regolazione del moto (freni e volani).

Termodinamica di base: Sistema termodinamico - Primo e secondo principio della termodinamica - Principali grandezze termodinamiche (calore, lavoro, energia interna, entalpia,
entropia).

Trasformazioni termodinamiche: Equazione di stato dei gas perfetti - Principali trasformazioni termodinamiche dei gas perfetti (isobare, isocore, isoterme, adiabatiche, politropiche) - Cicli
termodinamici - Rendimento di un ciclo termodinamico - Diagrammi di sostanze pure nei cambiamenti di stato - Miscele di liquido e vapore - Titolo di un vapore.

Trasmissione del calore per conduzione: Postulato di Fourier - Conduzione in regime stazionario attraverso parete piana o cilindrica, semplice o composta - Resistenza termica di
conduzione - Profili di temperatura.

Trasmissione del calore per convezione: Legge di Newton - Coefficiente liminare - Conduzione e convezione attraverso parete piana o cilindrica, semplice o composta - Resistenza termica di convezione.

Trasmissione del calore per irraggiamento: Legge di Stephan-Boltzmann - Trasmissione fra schermi piani neri e/o grigi.

Scambiatori di calore: Tipologie costruttive e modalità di funzionamento - Scambiatori equicorrente e controcorrente - Bilancio energetico - Profili di temperatura - Dimensionamento.

Termodinamica dell’aria umida: Parametri fisici dell’aria umida (umidità specifica, relativa e assoluta, entalpia) - Diagramma di Mollier dell’aria umida.

Macchine frigorifere: Cicli inversi - COP di un ciclo inverso - Ciclo di Rankine inverso - Calcolo della potenza frigorifera teorica - Proprietà principali dei fluidi frigorigeni.

Motori a combustione interna: Cicli teorici Otto, Diesel e Sabathé - Parti fondamentali di un motore - Classificazione dei motori (ad accensione comandata o spontanea, a due e a quattro
tempi) - Rendimenti - Differenze fra i cicli teorici ed effettivi - Curve caratteristiche dei motori (coppia, potenza, consumo specifico).

Pompe per il settore agroalimentare: Moto stazionario dei fluidi in condotta - Bilancio di massa e di energia - Perdite di carico - Calcolo della potenza di pompaggio - Classificazione delle pompe (volumetriche alternative e rotative, fluidodinamiche) - Curve caratteristiche delle pompe.

Altre macchine di interesse per il settore agroalimentare: Cenni sul principio di funzionamento di compressori, centrifughe, decanter, macchine elettriche fondamentali.

Viene fornito dal docente tutto il materiale necessario per lo studio degli argomenti trattati in aula (dispense con la parte teorica e lucidi per lo svolgimento guidato degli esercizi). Inoltre sono consigliati i seguenti testi, fermo restando la libertà di consultare qualsiasi altro testo:

1. Anzalone G., Bassignana P., Brafa Musicoro G., Meccanica, macchine ed energia, Hoepli.

2. Çengel Y., Termodinamica e trasmissione del calore, Mc GrawHill.

Ruolo del sistema produttivo zootecnico:

Ruolo del sistema produttivo zootecnico:Tipi genetici allevati e tipi di produzione.La produzione del latte e della carne nei bovini, ovi-caprini e suini.I tipi genetici a rischio di estinzione.Produzioni zootecniche e scelta dei riproduttore utilizzando le
osservazioni fenotipiche;Incrocio fra razze per migliorare la qualità delle produzioni











Esercitazioni e visite tecniche verranno effettuate presso allevamenti
zootecnici

1 -
Produzioni Animali (EdiSRS Università): Anna Sandrucci eErminio
TrevisiAltro materiale didattico per gli studenti,
disponibile sulla piattaforma STUDIUM, consiste in:-) Copia dei power point presentati durante le lezioni
frontali e in occasione dei seminari.-) Link ai video tutorial mostrati.







-) Articoli scientifici ed altro materiale didattico
fornito dal docente

Cenni di Morfologia Animale
*Principi nutritivi: glucidi strutturali e non strutturali; la fibra secondo il sistema Van Soest (NDF; ADF ADL; AIA); Proteina grezza e frazioni proteiche nel sistema Cornell (A, B1 B2 B3C) ed in quello INRA (PDI); lipidi e bioidrogenazione ruminale degli acidi grassi;
Cenni di anatomia e fisiologia delle digestione nei monogastrici
*Anatomia e fisiologia delle digestione nei poligastrici; fermentazioni ruminali
Anatomia della mammella e fisiologia della lattazione
Cenni di fisiologia della riproduzione nei mammiferi
*Parametri di qualità del latte e delle carni
*Effetti dell’alimentazione sulla qualità del latte e delle carni

Bittante Andrighetto, Ramanzin – Fondamenti di Zootecnica
Bittante, Andrighetto, Ramanzin – Tecniche di Produzione Animale









Appunti del docente su Studium

Elementi di base dell'ICT: sistemi di numerazione e codifica
delle informazioni, la rappresentazione delle informazioni. Hardware: la
Cpu, i bus, le porte, le memorie, Le connessioni Internet. Il software:
I sistemi operativi: Windows. Software applicativo. Videoscrittura:
principali funzioni di Word. Tabelle e disegni. La stampa. Funzioni
avanzate. I fogli elettronici: principali funzioni di Excel. I
riferimenti. Le formule, tabelle, Analisi dei dati, formattazione e la
protezione. I grafici. La stampa. Principali funzioni di Autocad:
interfaccia utenti e strumenti, disegno e creazione oggetti 2D,
proprietà e quotature, ambiente 3D. Esempi pratici

1) Raffaella Rossini. Microsoft Word 2013 pocket. Apogeo, 2013.
2) Saverio Rubini. Microsoft Excel 2013 pocket. Apogeo, 2013.
3) Luigi Santapaga, Matteo Trasi. Autocad 2015 pocket. Apogeo, 2014.

Fondamenti di tecnologia delle costruzioni (3 ore).

Il problema strutturale negli edifici per l’agroindustria. Funzione e significato della struttura. Mutue influenze tra il sistema strutturale e gli aspetti funzionali e compositivi in edilizia. Principali azioni e carichi gravanti sugli edifici. Prestazioni richieste alle strutture. Strutture in calcestruzzo armato. Strutture in acciaio. Strutture in muratura portante. Fondazioni. Solai. Tetti

Rappresentazione grafica del progetto (4 ore)

Metodi di proiezione e rappresentazione: planimetria, prospetto, sezione. Fogli da disegno: formati, disposizione degli elementi grafici, piegatura. Le scale di rappresentazione. Tipi di linee e principali applicazioni. La quotatura. Progetto preliminare, definitivo, esecutivo. Relazioni ed elaborati grafici.

I palmenti dell'architettura rurale tradizionale siciliana (2 ore)

Definizione di "architettura rurale". Principali soluzioni costruttive e funzionali dei palmenti tradizionali: l'area di pigiatura, l'area di fermentazione, l'area di torchiatura, la cantina. Esempi di recupero e riuso dei palmenti tradizionali.

Le cantine (3 ore)

Dimensionamento, caratteristiche edilizie e organizzazione funzionale dei reparti delle cantine moderne: conferimento, deraspa-pigiatura, pressatura, vinificazione, stoccaggio, affinamento e maturazione nel legno, imbottigliamento e confezionamento, affinamento in bottiglia, magazzino per i prodotti finiti.

I caseifici (5 ore)

Aspetti localizzativi. Analisi del ciclo di lavorazione, del flusso dei prodotti e dei percorsi delle unità operative. Fase distributivo-funzionale: Individuazione e dimensionamento dei differenti settori del fabbricato. I minicaseifici aziendali.

Gli oleifici (3 ore)

Dimensionamento, caratteristiche edilizie e organizzazione funzionale dei reparti dei frantoi oleari moderni: conferimento, frangitura ed estrazione, stoccaggio, confezionamento.

Edifici per la lavorazione dei prodotti di “IV gamma” (3 ore)

Analisi del ciclo di lavorazione, del flusso dei prodotti e dei percorsi delle unità operative. Individuazione e dimensionamento degli spazi del fabbricato: ricezione, lavorazione, celle frigorifere, ufficio e laboratori, deposito imballaggi, raccolta e stoccaggio prodotti e sottoprodotti. Aspetti di sostenibilità ambientale.

Igiene e sicurezza (2 ore)

Soluzioni edilizie e materiali per l'igiene e la sicurezza negli edifici agroindustriali: altezza e cubatura degli ambienti, pavimenti, pareti, vie di esodo, porte, serramenti, scale, spogliatoi, servizi igienici, refettorio.

Comfort termico e inquinamento (4 ore)

Il comfort termico. Principali scambi termici tra uomo e ambiente. Indici di comfort termico. L’inquinamento indoor: fisico, chimico e microbiologico.

La sostenibilità edilizia negli edifici agroindustrIali (5 ore)

I materiali per la bioedilizia: terra cruda, malte, materiali ceramici. Gli intonaci: caratteristiche dei materiali e metodi di applicazione. Gli isolanti: prestazioni richieste e metodi di realizzazione di un isolamento (interno, esterno, intercapedine). Traspirabilità e inerzia termica. Isolanti di origine animale e vegetale. Il legno lamellare e X-LAM. Tetti verdi.

Esercitazioni (14 ore)

Aspetti compositivi e comunicativi del progetto. Dimensionamento e definizione di soluzioni planimetriche dei reparti delle cantine. Esame di progetti e di realizzazioni di moderne cantine. Dimensionamento e definizione di soluzioni planimetriche dei reparti dei moderni oleifici. Esame di progetti e di realizzazioni di moderni oleifici. Rapporto tra edifici agroindustriali e paesaggio.

1) - AA.VV. “Architettura sostenibile” a cura di Luca Castelli, Manuali tecnici UTET, 2008.

2) - Allen E., "I fondamenti del costruire. I materiali, le tecniche, i metodi", McGraw Hill Italia, 1997..

3) - Barreca F. (a cura di), "Linee guida per la progettazione dei frantoi oleari", Iiriti Editore, 2011.

4) - Maines F., "Elementi per la progettazione di una cantina", Istituto agrario San Michele, 2008.

5) - Maines F.. Iiritano A., Crecente P., Centis B., "Genio rurale per gli istituti tecnici indirizzo agrario, agroalimentare e agroindustria" (pagg. 593-632), Hoepli, 2019.

6) - Rossetti M., "Cantine: tecnologia, architetture, sostenibilità", Maggioli Editore, 2011.

7) - Supporti didattici forniti dal docente

1. Natura e metodo dell'economia. Economia politica/Politica economica. Micro e macroeconomia. Il sistema economico e le sue funzioni. IlSistema agroalimentare. Teoria del comportamento del consumatore: utilità ordinale e cardinale; funzione di domanda, determinanti ed elasticità. Teoria della produzione e teoria dei costi.

2. Il mercato e la formazione del prezzo. Forme di mercato: mercato perfetto e mercati imperfetti (libera concorrenza; oligopolio; monopolio; monopolio bilaterale; concorrenza monopolistica, altre forme di mercato). Mercato dei fattori della produzione.

3. Reddito nazionale e sua la distribuzione. Politica commerciale.Organismi internazionali. Unione europea. Bilancia commerciale e bilancia dei pagamenti. Politiche distributive e di servizi all'impresa. Inflazione, deflazione e stagflazione.

4. Fonti statistiche: ISTAT, EUROSTAT, FAO, UNComtrade, CCIAA.

Messori, F. (1994).Istituzioni di economia. CLUEB,Bologna.


Gilibert, A. (1996).Manuale di economia politica,Lattes & C..


Mankiw, N. G., Ashworth, A., & Taylor, M. P. (2015).Principi di economia per l'impresa,Zanichelli-


Malassis, L., & Ghersi, G. (Eds.). (1995).Introduzione all'economia agroalimentare. Il Mulino.


Begg D. , Fisher S. , Dornbush R. (2001) Economia . McGraw-Hill

1. L'ordinamento giuridico e le fonti del diritto privato2. I beni3. Obbligazioni e contratti4. L'imprenditore agricolo e i contratti agrari5. Il contratto di cessione dei prodotti agro-alimentari6. Il contratto dei consumatori e la responsabilità del produttore7. Igiene, qualità e sicurezza8. Etichettatura dei prodotti alimentari9. Segni distintivi e proprietà intellettuale

1. Vincenzo Roppo, Diritto privato, Lineamenti essenziali, VI edizione, Giappichelli Ed., 2020. Lostudente, per la parti indicate con riferimento al TESTO 1 (Roppo), alternativamente, potràconsultare A. Torrente - P. Schlesinger, Manuale di diritto privato, XXIV ed., Giuffrè, 2019.2. Stefano Masini, Corso di diritto alimentare, quinta edizione, Giuffrè, 2020.Per i riscontri normativi, si consiglia l'utilizzo di un codice civile aggiornato.Il carico totale è di circa 180 pagine.

Microrganismi procarioti e eucarioti: struttura e funzione cellulare. Elementi di virologia. Divisione cellulare e crescita microbica. Influenza dell'ambiente sulla crescita microbica. Microscopia ottica ed elettronica. Il controllo dei microrganismi: mezzi fisici e chimici. Nutrizione, colture di laboratorio e metabolismo dei microrganismi. Tassonomia microbica. Principali microrganismi di interesse agro-alimentare.

1. Biavati B., Sorlini C. Microbiologia generale e agraria. Casa Editrice Ambrosiana.Seconda edizione

2. Madigan, Martinko, Bender, Buckley, Stahl. BROCK Biologia dei microrganismi. Sedicesima edizione. Pearson.

Alimenti - prodotti alimentari. Concetto di sicurezza per gli alimenti – Fonti di contaminazione microbica degli alimenti - Sviluppo microbico negli alimenti. Microrganismi alteranti - microrganismi utili - microrganismi inerti - microrganismi patogeni. Classificazione delle specie microbiche di interesse alimentare in relazione alla pericolosità per la salute del consumatore. Concetto di sicurezza – Fonti di contaminazione microbica degli alimenti - Sviluppo microbico negli alimenti. Microrganismi alteranti - microrganismi utili - microrganismi inerti - microrganismi patogeni. Classificazione delle specie microbiche di interesse alimentare in relazione alla pericolosità per la salute del consumatore.

Il docente fornisce il materiale necessario per lo studio degli argomenti trattati attraverso la piattaforma STUDIUM (studium.unict.it). Per lo studio della disciplina lo studente può consultare qualsiasi testo del settore: i consigliano i seguenti testi:Testo 1: “Microbiologia degli Alimenti”. JM Jay, MJ Loessner, DA, Golden. Springer. ISBN ISBN 978-88-470-0786-4Testo 2: “Microbiologia degli Alimenti” A Galli Volonterio, Casa Editrice Ambrosiana ISBN 88-408-1321-7Testo 3: “Microbiologia alimentare applicata” L Cocolin, M. Gobbetti, E. Neviani.Casa Editrice Ambrosiana. ISBN 978-88-08-12007-6

Richiami di chimica generale - Legami chimici. Termodinamica. Caratteristiche chimico-fisiche dell’ acqua. Proprietà delle soluzioni: pH, pK, tamponi, pressione osmotica. Funzione dell’acqua nei sistemi biologici. Richiami di chimica organica – Ibridizzazione del carbonio. Gruppi funzionali di maggiore interesse biochimico: -OH, -SH, -COOH, -COH, -CO, -CH3, -NH2, -NH3. Acidità e basicità dei composti organici. Isomeria. Molecole di importanza biologica - Carboidrati - Struttura e funzione. Monosaccaridi: classificazione, formule di Fisher e di Haworth, ciclizzazione, mutarotazione, reazioni dei gruppi aldeidici e chetonici.. Il legame glicosidico. Oligosaccaridi. Omopolisaccaridi di struttura e di riserva. Eteropolisaccaridi. Proteoglicani, glicoproteine, glicosamminoglicani e glicolipidi. Lipidi - Struttura e funzione. Lipidi semplici: caratteristiche chimiche e chimico-fisiche degli acidi grassi. Lipidi complessi: neutri e polari. Mono-, di- e trigliceridi. Fosfolipidi. Sfingosina e sfingolipidi. Cerebrosidi, globosidi e gangliosidi. Terpeni e steroli. Lipoproteine. Micelle, membrane artificiali e membrane biologiche. Basi puriniche e pirimidiniche - Struttura e funzione. Forme tautomeriche. Nucleosidi e nucleotidi. Dinucleotidi. Acidi nucleici: struttura e funzione. Amminoacidi – Struttura e funzione. Proprietà chimiche e chimico-fisiche. Punto isoelettrico. Classificazione e proprietà specifiche delle catene laterali. Legame peptidico e sue caratteristiche. Angoli fi e psi. Il grafico di Ramachandran. Peptidi di importanza biologica. Macromolecole di importanza biologica - Proteine - Struttura e funzione delle proteine. Classificazione. Cenni di purificazione di proteine (cromatografia, elettroforesi, determinazione del P.M.). Struttura primaria. Legami responsabili della struttura. Importanza dei legami deboli per la flessibilità e attività. Strutture secondarie: alfa-elica, foglietto-beta, elica del collageno. Struttura terziaria. Struttura quaternaria. Relazione tra struttura primaria e conformazione. Denaturazione e rinaturazione. Avvolgimento (folding) delle proteine. Termodinamica del folding. Cenni sul folding assistito (chaperonine). Proteine fibrose - Collageno ed elastina. Proteine globulari – Le emoproteine coinvolte nel trasporto dei gas (O2, CO2). Il gruppo prostetico dell’eme. Struttura tridimensionale di mioglobina ed emoglobina. Meccanismo di legame dell’ossigeno alla mioglobina ed all’emoglobina. Affinità per l’ossigeno. Modulazione allosterica dell’affinità dell’emoglobina per l’ossigeno. Effetto Bohr. Curve di saturazione, cooperatività grafico di Hill, interazioni omotropiche ed eterotropiche dell’emoglobina. L’effetto del 2,3-difosfoglicerato. Il modello di Monod-Wyman-Changeux (MWC) e il modello sequenziale: stato T e stato R. Eterogeneità dell’ emoglobina circolante: metemoglobina, emoglobina fetale, emoglobina glicosilata. La metemoglobina reduttasi, il glutatione (GSH) e il NADPH per il mantenimento della funzionalità dell’emoglobina. Deficit di G-6-PDH, ossidazione dell’emoglobina, malaria. Patologia molecolare delle emoglobine anormali. Emoglobina S e meccanismo di polimerizzazione. Biochimica comparata delle proteine respiratorie. Entalpia di ossigenazione dell’emoglobina e suo ruolo fisiopatologico. La catalisi biochimica. - Enzimi - Classificazione. Coenzimi e vitamine. Catalizzatori chimici e catalizzatori biologici. Equazione di Michaelis-Menten. Km, Vmax, numero di turnover, Kcat/Km. Il grafico dei doppi reciproci. Effetto del pH e della temperatura sull’attività enzimatica. Inibizione irreversibile. Inibizione reversibile: competitiva, non-competitiva, incompetitiva e mista. Effetto dei diversi tipi di inibitori sul grafico dei doppi reciproci. Meccanismi generali della catalisi enzimatica (catalisi acido-base, covalente, da stato di transizione, da ioni metallici). Enzimi multimerici e regolazione allosterica. Complessi multienzimatici. Regolazione attività enzimatica. Introduzione al metabolismo: sua organizzazione generale – Concetto di vie e di mappe metaboliche. Vie degradative (catabolismo) e vie biosintetiche (anabolismo). Bioenergetica. Molecole energeticamente cariche. Utilizzo dell’energia biochimica nella cellula. Ruoli biochimici del NADH e del NADPH. Meccanismi generali di regolazione del metabolismo - controllo ormonale, regolazione a feedback, enzimi allosterici, zimogeni, isoenzimi, amplificazione a cascata, compartimentazione, regolazione genica. Le reazioni biochimiche della glicolisi – Regolazione della glicolisi: esochinasi, fosfofruttochinasi, GAPDH, piruvatochinasi. Ossidazione dell’acido piruvico: il complesso multienzimatico della piruvico deidrogenasi e il suo meccanismo di reazione. Riduzione dell’acido piruvico: la lattico deidrogenasi. Degradazione del glicogeno – La glicogeno fosforilasi: meccanismo di reazione e il suo controllo ormonale. La trasduzione del segnale ormonale all’interno della cellula: le proteine G, l’AMP ciclico, l’adenilato ciclasi, le proteine chinasi. Glicogeno epatico e glicogeno muscolare: stessa molecola, due finalità metaboliche. Reazioni del ciclo dell’acido citrico – Regolazione del ciclo. Reazioni della via dei pentosio fosfati – Significato biochimico. La fosforilazione ossidativa - Il mitocondrio come centrale energetica della cellula. Le scale di potenziali redox di molecole di importanza biologica. Macchinario per il trasporto degli elettroni: struttura e funzioni dei complessi I, II, III e IV. I centri ferro-zolfo. Il ciclo Q nel complesso III. I complessi trans-membrana e il trasporto dei protoni. I potenziali elettrochimici nel trasporto degli elettroni. Utilizzazione dell’ossigeno. L’ATP sintasi: struttura e meccanismo d’azione. Trasporto dei nucleotidi attraverso il mitocondrio: il trasportatore dei nucleotidi adenilici Reazioni della beta-ossidazione degli acidi grassi – Assorbimento e trasporto dei grassi alimentari. Attivazione della lipolisi e trasporto degli acidi grassi liberi. Attivazione e trasporto nel mitocondrio: l’acil-CoA sintetasi, la carnitina e il trasportatore acilcarnitina-carnitina. Le 4 reazioni della beta-ossidazione. Controllo e resa energetica. Degradazione degli acidi grassi insaturi e degli acidi grassi a numero dispari di atomi di carbonio. Interrelazioni col metabolismo del glucosio. Chetogenesi Reazioni di transamminazione degli amminoacidi. – Gli amminoacidi e i chetoacidi nelle transamminazioni. Le transaminasi: meccanismo di reazione. La navetta malato-aspartato: suo funzionamento e ruolo metabolico. La transdeamminazione ossidativa degli amminoacidi. - Meccanismo di reazione della glutammato deidrogenasi. Ciclo dell’urea. – Attivazione dell’ammoniaca: la carbammilfosfato sintetasi. Le reazioni del ciclo e la sua compartimentazione. Degradazione dei nucleotidi – Catabolismo e vie di recupero delle purine e delle pirimidine. Degradazione dell’eme: struttura e funzione dei sali biliari.. Vie biosintetiche. La gluconeogenesi – La reazione di carbossilazione del piruvato e le reazioni della gluconeogenesi. Relazioni tra gluconeogenesi e glicolisi. Biosintesi del glicogeno. Biosintesi dell’eme. Biosintesi degli acidi grassi. Biosintesi del colesterolo.

Koolman e Rohm, Testo atlante di Biochimica, Zanichelli ed.

1.1 Equilibrio chimico – Costante di equilibrio. Fattori che influenzano la costante di equilibrio: composizione, solvente, temperatura. Trattazione sistematica di sistemi ionici all’equilibrio. Bilanci di massa, di carica e protonico.

1.2 Attività - Relazione fra attività, concentrazione, coefficiente di attività ed espressione di equilibrio. Costanti termodinamiche e costanti stechiometriche. Forza ionica. Correlazione fra forza ionica e coefficiente di attività: cenni sulla teoria di Debye-Huckel.

2. Equilibri acido-base - Teorie di Broensted e Lewis. Concetto di coppia coniugata. Forza di acidi e basi. Prodotto ionico dell'acqua e pH. Acidità e neutralità di una soluzione acquosa. Soluzioni acquose di acidi forti e basi forti. Trattazione rigorosa dell'equilibrio. Trattazione approssimata: criteri e limiti di validità. Soluzioni acquose di acidi deboli monoprotici e basi deboli monoacide. Grado di dissociazione. Trattazione rigorosa dell'equilibrio. Trattazione approssimata: criteri e limiti di validità. Soluzioni acquose contenenti una coppia coniugata acido base. Trattazione rigorosa. Soluzioni tampone. Trattazione approssimata: criteri e limiti di validità. Potere tampone: definizione, calcolo e semplici applicazioni. Soluzioni acquose di acidi poliprotici e basi poliacide. Trattazione rigorosa e approssimata. Espressione della composizione in funzione del pH. Diagrammi di distribuzione. Anfoliti. Soluzioni acquose contenenti coppie coniugate di acidi poliprotici e basi poliacide. Trattazione rigorosa e approssimata. Miscele di acidi e di basi non coniugati.

3. Equilibri di complessazione - Costante di formazione termodinamica. Costante di formazione condizionale. Leganti monodentati e polidentati. Effetto chelante. Trattazione degli equilibri di complessazione. Effetto del pH sugli equilibri di complessazione.

4. Equilibri di precipitazione - Prodotto ionico, solubilità e prodotto di solubilità. Influenza della forza ionica, della temperatura, del solvente. Effetto dello ione a comune. Precipitazione simultanea e precipitazione selettiva. Effetto delle interazioni acido base sulla solubilità di sali formati da cationi e anioni monovalenti, bivalenti e trivalenti: interazioni acido-base di Broensted; interazioni acido-base di Lewis.

5.1 Titolazioni acido-base - Metodi volumetrici: generalità. Concetto di titolazione, punto di equivalenza e punto di fine o di arresto. Curva di titolazione: trattazione rigorosa ed approssimata. Errore di titolazione. Indicatori acido-base. Titolazione acido forte-base forte e viceversa, acido debole-base forte, base debole-acido forte, acido poliprotico-base forte, base poliacida-acido forte. Criteri di titolabilità. Titolazioni di miscele di acidi o di basi.

5.2 Titolazioni per precipitazione - Curva di titolazione: trattazione rigorosa ed approssimata. Errore di titolazione. Titolazione degli alogenuri con il metodo di Mohr, di Volhard. e di Fajans. Titolazione di miscele di alogenuri.

5.3 Titolazioni complessometriche - Titolazioni con EDTA: titolazioni dirette, indirette, per spostamento, di ritorno. Curva di titolazione: trattazione rigorosa ed approssimata. Effetto del complessante ausiliario. Indicatori metallocromici. Errore di titolazione. Titolazione di Liebig.

1. D.Harris: Fondamenti di Chimica Analitica - Zanichelli

2. Holler Crouch: Fondamenti di Chimica Analitica di Skoog e West- EDISES Editore

3. Testi dettagliati delle lezioni messi a disposizione su Studium contenenti anche numerosi problemi d'esame svolti

1. Economia delle imprese agroalimentari

1.1. Il sistema agroalimentare in Italia ed in Sicilia

1.2. L’impresa ed il suo ruolo economico e sociale

1.3. Classificazione delle imprese

1.4. I rapporti tra l’impresa e l’ambiente socio-economico

1.5. I protagonisti nella vita dell’impresa: la teoria degli «stakeholder»

1.6. Le finalità imprenditoriali

2. L’economicità, il reddito ed il capitale

2.1.Il principio di economicità

2.2.Il reddito di esercizio

2.2.1. La rilevazione

2.2.2. Il bilancio di esercizio

2.2.3. Il risultato di esercizio

2.3.L’analisi di bilancio

2.3.1. L’analisi di bilancio per indici

2.3.2. L’analisi di bilancio per flussi

3. La contabilità analitico-gestionale o industriale

4. Il piano d’impresa

Fiorillo V, Lo Zoppo M.: Agribusiness Management dell'azienda agricola Egea, 2021Sciarelli S.: La gestione dell’impresa. Tra teoria e pratica aziendale, CEDAM, Padova, 2014.
Airoldi G., Brunetti G., Coda V., Corso di economia aziendale, il Mulino, Bologna, 2005.
Torquati B.: Economia e gestione dell’impresa agraria, Edagricole, Bologna, 2003.

PATOLOGIA POST-RACCOLTA DEI PRODOTTI VEGETALIArgomenti Riferimenti testi1. Introduzione: concetto di malattia; sintomatologia eclassificazione delle malattie; generalità sui patogeni dellepiante; ciclo della malattia. Testo 2 Materiale fornito dal docente2. Interazione ospite-patogeno nelle malattie fungine ebatteriche: meccanismi di attacco dei patogeni,meccanismi di resistenza dell’ospite. Testo 2 Materiale fornito dal docente3. La diagnosi delle malattie: il procedimento diagnostico,metodi diagnostici tradizionali e molecolari. Testo 2 Materiale fornito dal docente4. Principi di lotta contro le malattie delle piante in post-raccolta:mezzi fisici, mezzi chimici, mezzi biologici, lottaintegrata. Testo 1 Materiale fornito dal docente5. Malattie da funghi: principali marciumi in post-raccolta(daBotrytis,Penicillium,Aspergillusecc.). Testo 1 Materiale fornito dal docente6. Malattie da batteri: principali malattie da batteri in post-raccolta (solanaceae, agrumi, drupaceae). Testo 1 Materiale fornito dal docente7. Marciumi da batteri pectolitici delle ortive. Testo 1 Materiale fornito dal docente8. Principali malattie abiotiche in post-raccolta. Testo 1 Materiale fornito dal docente9. Le Micotossine: funghi tossigeni e loro epidemiologia, principali micotossine, prevenzione e lotta ai funghi micotossigeni, casi studio. Testo 1 Materiale fornito dal docente10. Metodi di isolamento in coltura di funghi e batteri, allestimento e osservazione di preparati fungini almicroscopio ottico. Testo 2 Materiale fornito dal docente11. Tecniche tradizionali e molecolari per l’identificazione dei patogeni dei vegetali. Testo 2 Materiale fornito dal docente.

TESTI DI RIFERIMENTOPATOLOGIA POST-RACCOLTA DEI PRODOTTI VEGETALIIl docente fornisce il materiale necessario per lo studio degli argomenti trattati attraverso lapiattaforma STUDIUM o inviando direttamente con e-mail. Lo studente può consultare qualsiasi testo del settore, per lo studio della disciplina si consigliano i seguenti testi:Testo 1: De Cicco V., Bertolini P., Salerno M.G. Patologia post-raccolta dei prodotti vegetali.Piccin Editore, 274 pp.Testo 2: Belli G. Elementi di patologia vegetale. Piccin Editore, 475 pp.Appunti e monografie forniti dal docenteALTRO MATERIALE DIDATTICOPATOLOGIA POST-RACCOLTA DEI PRODOTTI VEGETALIl materiale didattico sarà reso disponibile agli studenti, stabilendo di volta in volta le modalità diconsegna, prediligendo la piattaforma STUDIUM.

Introduzione: le derrate alimentari e i danni arrecati dai parassiti animali.Gli Artropodi: caratteristiche generali.Insetti: morfologia, anatomia e sviluppo postembrionale. Sviluppo dellepopolazioni e danni.Acari: morfologia, anatomia, sviluppo postembrionale. Sviluppo delle popolazioni e danni.Roditori: Caratteristiche generali. Muridi: morfologia, anatomia, sviluppo. Sviluppo delle popolazioni e danni.Uccelli e altri organismi nocivi: Caratteristiche generali e danni arrecati.I principali ordini di insettiInsetti dannosi alle derrateAcari dannosi alle derrateRoditori dannosi alle derrateEcologia delle biocenosi infeudate alle derrate alimentariGli organismi animali quali vettori di agenti patogeni per l’uomo e gli animali domesticiPrevenzione delle infestazioniTecniche di monitoraggio degli organismi infestantiMetodi per la valutazione delle impurità solide negli alimentiAnimali infestanti le derrate e il sistema di autocontrolloMetodologie di controllo: lotta con mezzi fisici, biologici, biotecnologici e chimici

1. Süss L. & Locatelli D.P. I parassiti delle derrate. Calderini Edagricole, Bologna, 2001, 363 pp. (ISBN: 978-88-206-4614-1)2. Trematerra P. - Süss L. 2007. Prontuario di entomologia merceologica e urbana. Con note morfologiche, biologiche e di gestione delle infestazioni. Aracne Editrice, (ISBN: 978-88-548-1195-9)3. Trematerra P. 2016 Entomologia urbana applicata. Aracne Editrice, (ISBN: 978-88-548-9143-2)4. Belcari A., Macchione P., Gianchecchi U., Bacciotti D., Nencetti A., Rossi, 2012. Gestione integrata degli animali infestanti nelle industrie alimentari, ISBN 978-88- 6655-104-1 (print), ISBN 978-88-6655-110-2 (online), © 2012 Firenze University Press5.Hagstrum D.W. E Subramanyam B. Fundamentals of stored-product entomology. AACC, St. Paul, Minnesota. 2006. 323 pp.

Conservazione degli alimenti.

Industria lattiero-casearia: composizione chimica latte. Trasformazione e conservazione del latte. Tecnologia produzione crema, burro, yogurt. Formaggio: produzione, classificazione, maturazione, difetti, principali formaggi italiani.

Industria olearia: Composizione chimica olio. Sistemi estrattivi. Classificazione merceologica; Normativa oli e parametri legali. Olive da mensa.

Industria enologica: uva, mosto e vino. Fermentazione alcolica. Vinificazione. Stabilizzazione. Alterazioni. Vini speciali: spumanti e liquorosi.

Industria Birraria.

1. Antolini V., Cappelli P., Fabbri B., Vannucchi V. “Trasformazioni e produzioni agroalimentari”. Zanichelli Editore S.p.A. - 2017 (ISBN 978-88-08-72129-7);

2. Menaggia G., Roncalli W. "L'industria agroalimentare 1 Processi e tecnologie" Franco Lucisano Editore(ISBN 978-88-08-62121-4);

3. Menaggia G., Roncalli W. "L'industria agroalimentare 2 Prodotti e sottoprodotti" Franco Lucisano Editore(ISBN 978-88-08-33737-5).

Il Corso si propone di offrire allo studente le conoscenze di base per la comprensione e la padronanza delle operazioni tecnologiche su cui si fondano i processi di produzione degli alimenti. In particolare, saranno oggetto del corso le principali Operazioni Unitarie, comprendenti la loro definizione e classificazione, legate alla trasformazione e conservazione degli alimenti approfondendo sia gli aspetti teorici che applicativi:

1. definizione e classificcazione delle operazioni unitarie e processi

2. Misure e analisi dimensionale

3. Definizione e classificazione dei sistemi; Schematizzazione di processo

4. Bilanci di massa: Totali e parziali. Presupposti teorici, scopo e utilità nell'industria alimentare. Esercizi ed esempi.

5. Bilanci di energia: Principi generali, definizioni, proprietà termiche degli alimenti, calore specifico ed entalpia, Vapore saturo (uso tavole vapore saturo). Esercizi ed esempi di applicazione nelle industrie alimentari

6. Cenni di trasporto dei fluidi. Proprietà dei liquidi (viscosità, densità), moto laminare e turbolento, fluidi Newtoninanine non, numero di Reynolds. Esempi ed esercizi.

7. Cenni di trasporto di calore: per conduzione (principi ed equazione di Fourier), pareti piane e pareti cilindriche; per convenzione (principi ed equazione generale trasporto calore parete/fluido); per irraggiamento.

8. Scambiatori di calore (tubo in tubo, Fascio tubiero, a piastre). esercizi ed esempi





Durante il corso si svolgeranno delle simulazioni in aula e prove su casi studio riguardanti i processi di produzione delle industrie alimentari.

Testi di Riferimento:

1. Singh R.P., Heldman D.H. - Principi di tecnologia alimentare - Casa Editrice Ambrosiana

2. Spagna G. -Tecnologie Alimentari: Operazioni Unitarie, esercizi - CULC

Testi consigliati:

3. Fellows P. J. “Food Processing Technology: Principles and Practice” Third edition (2009) - Woodhead Publishing Ltd, Cambridge England.

4. Earle R. L. “Unit Operations in Food Processing” – Free Web edition by Dick and Mary Earle, with the support of the NZIFST: http://www.nzifst.org.nz/unitoperations/index.htm.

CHIMICA DEGLI ALIMENTI

a.a. 2022-2023

Prof. Domenico Sciotto

Contenuti del Corso

Introduzione. Alimentazione e Nutrizione. Richiami su struttura e proprietà delle molecole. Le interazioni intermolecolari. Amminoacidi. α- Amminoacidi naturali. Amminoacidi essenziali. Proprietà acido-base degli amminoacidi. Punto isoelettrico. Elettroforesi degli amminoacidi. Dipeptidi. Polipeptidi. Proteine. Struttura primaria, secondaria e terziaria. Denaturazione. Degradazione delle proteine. Putrefazione. Contenuto proteico degli alimenti. Glucidi. Osi e osidi. Glucosio. Fruttosio. Galattosio. Mannosio. Forme semiacetaliche cicliche dei monosaccaridi. Anomeri. Glicosidi. Disaccaridi. Saccarosio, maltosio, cellobiosio, lattosio. Polisaccaridi: Amido, glicogeno, cellulosa. Trasformazione dei carboidrati. Imbrunimento non enzimatico: reazione di Maillard. Riscaldamento e caramellizzazione. Lipidi. Classificazione. Grassi e Oli. Fosfolipidi. Glicolipidi. Steroidi. Colesterolo. Vitamine liposolubili. Omega 3 e Omega 6. Trasformazione dei lipidi: irrancidimento. Enzimi. Vitamine idrosolubili. Cereali e legumi. Indice glicemico. Sali minerali. Componenti privi di valore nutritivo. Probiotici. Prebiotici. Pectine. Antocianine. Inulina. Licopene. Tannini. Nutraceutici. Glutatione. Contaminanti. Allergeni. Intolleranza e Allergia. Xenobiotici. Il botulino. Conservanti. Nitrosammine. Alimenti: latte, yogurt, burro, margarina, formaggio, uova, cioccolato, acheni. Energia e Macronutrienti.

1 - P. Cabras, A. Martelli - Chimica degli Alimenti - Piccin

2 - Tom Coultate - La chimica degli Alimenti - Zanichelli

3 - Stefano Colonna - La Chimica nel piatto - Aracne

Sicurezza in laboratorio, Concentrazioni (molarità, normalità, peso/peso, peso/volume, volume/volume), Diluizioni, Espressione dei risultati nelle unità di misura appropriate; Analisi gravimetriche, Analisi volumetriche (acidimetria, redox, complessometria, retrotitolazioni). Validazione di un metodo analitico: recupero, limite di rivelazione e quantificabilità, accuratezza e precisione, RSD e (RSD)r, Errori sistematici e casuali, rette di taratura e intervallo di lavoro.

Metodiche analitiche per l’analisi del latte e dei prodotti caseari; Metodiche analitiche per l’analisi di mosti e vini; Metodiche analitiche per l’analisi degli oli; Metodiche analitiche per l’analisi dei mieli; Metodiche analitiche per l’analisi delle acque potabili

Analisi sensoriale come strumento per definire la qualità degli alimenti; Fisiologia dei sensi; Il laboratorio di analisi sensoriale; la selezione e l'addestramento dei giudici; Test discriminanti qualitativi, quantitativi, descrittivi e affettivi.

Cabras P., Tuberoso C.I.G. Analisi dei prodotti alimentari. Piccin Nuova Libraria S.p.a., 2013.
Reg CEE 2568/1991; Reg CE 1989/2003; Reg CE 640/2008.
D.Lgs 21 maggio 2004 n.179.
E. Pagliarini “Valutazione sensoriale aspetti teorici, pratici e metodologici” Ulrico Hoepli Editore SpA 2021 Milano. ISBN 9788820399801

Alimenti nella nutrizione umana.

-Il Bisogno di energia: Funzione energetica degli alimenti, cenni di bioenergetica

-Vitamine e Sali minerali nell’alimentazione.

-Digestione e assorbimento di glucidi.

-Digestione e assorbimento di lipidi.

-Digestione e assorbimento di proteine.

-Destino metabolico di glucidi, lipidi e proteine contenuti negli alimenti.

-Considerazioni nutrizionali sul metabolismo dei glucidi.

-Considerazioni nutrizionali sul metabolismo dei lipidi.

-Considerazioni nutrizionali sul metabolismo delle proteine.

-Trasduzione del segnale.

-Integrazione metabolica di glucidi, lipidi e proteine: regolazione metabolica nel ciclo alimentazione-digiuno

-Alimentazione e salute:



Radicali liberi e stress ossidativo; Alimenti come fonte di antiossidanti; Nutrigenomica

1. G. Arienti.Le basi molecolari della nutrizione. Ed. PICCIN

2. U. Leuzzi, E. Bellocco, D. Barreca.Biochimica della nutrizione. Ed. ZANICHELLI

3.D. Voet, J. G. Voet, C. W. Pratt Principi di biochimica. Ed. ZANICHELLI4.C. Pignatti- Biochimica della nutrizione- Società Editrice
ESCULAPIO

Definizione di probiotici, prebiotici e simbiotici. Linee guida per la valutazione dei probiotici. Le specie e i ceppi microbici a valenza probiotica. Identificazione tassonomica e caratterizzazione funzionale dei probitici. Prove in vivo e sugli animali. La regolamentazione europea. i probiotici come alimenti funzionali. Effetti benefici sulla salute umana. Il tratto gastro-intestinale (GI). Il microbiota intestinale e la sua composizione. Le funzioni del microbiota intestinale sulla salute umana. Relazione tra probiotici e organismo ospite. Probiotici e salute. Asse intestino-cervello: il ruolo dei probiotici nell’asse intestino-cervello. Raccolta materiale bibliografico e seminari; presentazioni di gruppo in ppt degli elaborati scientifici. Esercitazioni studenti.

E' consigliata la consultazione dei seguenti testi, fermo restando la libertà di consultare qualsiasi altro testo:

1. “Probiotics and Prebiotics: Scientific Aspects”. Gerald W. Tannock. ISBN 978-1-904455-01-1.

2.PROBIOTICI E SALUTE UMANA - 2013: Lo stato dell’arte basato sulle evidenze.

3. "Microbiologia alimentare applicata". L Cocolin, M Gobbetti, E. Neviani. CEA- Cassa Editrice Ambrosiana

4. “L’intestino felice”. Giulia Enders. Casa Editrice Sonzogno. ISBN. 978-88-454-2597-4.